JaIstražujem
01.10.2014 Šime Sušić

Kupovina i priprema plave ribe

Plava riba delikatna je namirnica i iz tog se razloga često izbjegava. Šime Sušić može se pohvaliti zavidnim iskustvom u ribljim specijalitetima, a s nama je podijelio najbolje savjete za pripremu plave ribe.

Priča

Ribe su moja velika opsesija. Proučavam ih od djetinjstva. Svaka je riba priča za sebe. No najveće se opasnosti i zamke kriju u tzv. skupini plave ribe (srdela, inćun, papalina, skuša, lokarda, palamida, luc, rumbac, tuna...). Plava riba je iznimno osjetljiva i podložna kvarenju. Stoga prilikom kupnje i pripreme obratite pažnju na sljedeće stvari!

Kako prepoznati da je plava riba svježa?

  • Riba mora odisati svježinom i blagim mirisom mora
  • Ako se osjeti intenzivni miris ribe, znači da je stara ili je predugo bila izložena previsokoj temperaturi
  • Visoka temperatura povlači sa sobom stvaranje biotoksina histamina koji je termostabilan (znači da se kuhanjem ili pečenjem ne uništava) i može kod čovjeka izazvati određene zdravstvene smetnje
  • Meso ribe mora biti tvrdo, riba mora biti neoštećena i ukočena, lijepih i bistrih očiju

 

Što trebate znati prilikom pripreme plave ribe?

  • Eventualni paraziti koje možete pronaći u trbušnoj šupljini određenih riba ne predstavljaju opasnost jer se termičkom obradom eliminiraju
  • Iako je mnogima to teško prihvatiti, riba se ne ispire luđački vodom jer tako nestaje okus ribe. Upravo suprotno, riba se lagano obriše papirnatim ubrusom!
  • Riba je nježna i ne trpi intenzivne začini koji mogu preuzeti njezin okus
  • Plava riba se u pravilu ne kuha i od nje se ne rade riblji temeljci i juhe
  • Krv je ta koja čini juhe/temeljce gorkima i intenzivno ''ribljima''
  • Tamnije meso plave ribe ukazuje na to da se puno kreću, a mišići su više prokrvljeni, nego kod tzv. bijele ribe
  • Treba paziti s vremenom pečenja. Prepečena plava riba je suha i bezokusna i to zna biti jedan od glavnih razloga zašto je ljudi ne vole.

 

Kako to svugdje biva, u skupini plavih riba postoje one kvalitetnije i manje kvalitetnije. Po mojoj klasifikaciji (a svatko radi svoju) sam vrh pripada tuni. Iza nje slijede palamida, skuša, srdela, inćun, papalina, lokarda, rumbac i luc.