5 brzih i kreativnih priloga uz pačja prsa

  • Šime Sušić
  • preko 1h
  • Glavno jelo
  • Srednje zahtjevno

5 brzih i kreativnih priloga uz pačja prsa

  • Priča
  • Sastojci
  • Priprema
  • O autoru

Saznajte kako ispeći najdelikatniji dio patke i pripremiti nekoliko kreativnih priloga koji nadopunjuju ovu deliciju.

Priča

Danas kuham(o) pačja prsa!

Kod ovog jela bitan je tajming te umijeće kulinarskog multitaskinga. Naravno da nije potrebno napraviti sve priloge i umake. Cilj je stvoriti širu perspektivu i razviti osjećaj kombiniranja i prilagođavanja sezonskim proizvodima.

Naime, u originalu recepta bazu čini zapečena "palenta" od heljde koje trenutno nema na tržištu. Tako je to u životu, treba biti prilagodljiv i spreman na novonastale situacije. Prija par godina otkrio sam na placu (Dolac) da ima za kupiti gris od heljde. Budući da je heljda krupno mljevena, podsjeća veličinom i teksturom na žgance/palentu.

U Međimurju i Podravini tradicionalno pripremaju patku punjenu heljdom. Mljevena heljda učinila mi se kao zanimljiva zamjena jer ju je puno lakše modelirati i dopunjavati. Uspio sam "palentu od heljde" pronaći samo kod jednog malog proizvođača koji je nema cijele godine, što je i razumljivo.

U priči oko kuhanja s mladim Amerikancima otkrio sam da je heljda (eng. buckwheat) doživjela pravi boom u SAD-u, pogotovo u brzorastućoj, pronicljivoj i zahtjevnoj hipsterskoj zajednici. Mislim da heljdu očekuje svjetla budućnost i u Hrvatskoj.

Smatram da je najbolje kupiti cijelu patku. Financijski je puno prihvatljivije nego kupovati samo pačja prsa. Iskoristivost patke stvarno je velika.

Patke dobivamo od curine bake iz Podravine. Budući da nas je samo dvoje, isključeno je pečenje patke u komadu. Od jedne patke moguće je napraviti više jela. Jedno od njih pačja su prsa − najdelikatnije meso. Od hrbata i iznutrica te ostalih kostiju moguće je napraviti ukusnu juhu.

Najbolji dio patke čini njezina mast koju možete istopiti i čuvati u teglici. Izvrsno je raditi domaći pomfrit u pačjoj masti ili uroniti pačje batake i zabatke u aromatiziranu pačju mast i kuhati na niskoj temperaturi nekoliko sati (tzv. confit ili konfitiranje). Tek toliko da vam zagolicam maštu i nepca. O tim jelima u nekim idućim receptima.

Bilo bi krajnje nerazumno očekivati da sve priloge i umake servirate uz pačja prsa. Upravo je cilj da sami oblikujete recept slijedeći neke male zakonitosti i vlastite afinitete. Primjerice, nećete kupovati bocu porta samo da bi napravili umak. Također, nećete kuhati baby mrkvu usred zime da biste impresionirali ukućane.

Sastojci za 3 osobe:

ZA PAČJA PRSA

  • 400-500 g pačjih prsa
  • korica limuna ili naranče
  • sol, papar

ZA UMAK OD ŠLJIVA I PORTA

  • 10 suhih šljiva
  • 2 dcl porta

ZA ZAPEČENU HELJDU

  • šalica heljde
  • 1 luk
  • sol, papar
  • maslinovo ulje
  • voda
  • mladi špinata
  • 1 bjelanjak
  • parmezan

ZA ZAPEČENU CIKORIJU

  • 3 komada cikorije
  • maslac
  • sol, papar

ZA AROMATIZIRANU MRKVU

  • 300 g baby mrkve
  • 2 češnjaka
  • lovorov list
  • sol, papar
  • maslinovo ulje
  • malo vode

ZA CHUTNEY OD LUKA

  • 3 ljubičasta luka
  • maslinovo ulje
  • žličica šećera
  • sol
  • 0,5 dcl aceta balsamica

Priprema

PAČJA PRSA

  1. Pačja prsa očistite od viška masnoće, ostavite samo gornji debeli sloj masti na mesu.

    Zarežite lagano nožem masni dio prsa uzduž i poprijeko. Utrljajte u kožu sol i papar te naribajte malo limunove/narančine korice.

  2. Na suhoj tavi, na laganoj vatri, zapecite prsa na strani kože da se masnoća skroz istopi.

    Istopljenom masnoćom za vrijeme pečenja podlijevajte gornji dio prsa da se zatvore pore.

  3. Kada se istopi mast i dobije se fina hrskava korica, prsa se vade iz tave te se dovršavaju u pećnici na 140°C oko 6−8 minuta.

    Nakon pečenja, meso stavite na rešetkastu podlogu i pustite da se odmori prije rezanja.

UMAK OD SUHIH ŠLJIVA I PORTA

  1. Uz pačja prsa odlično idu razni slatki umaci različitih tekstura i konzistencija.

    Ja već godinama radim umak na bazi suhih šljiva i porta koji je krajnje jednostavan. Narežete suhe šljive na komadiće i prokuhate ih u portu dok ne dobijete sirupasti umak.

ZAPEČENA HELJDA

  1. Izdinstate luk na pačjoj masti, dodajte heljdu, podlijte vodom i ostavite da se kuha.

    Ako imate vremena, možete tijekom kuhanja u heljdu ubaciti mladi špinat.

  2. Kada se heljda skuha i kada voda ispari, stavite je u široki pleh da se što prije ohladi. U međuvremenu razradite bjelanjak u blago tučeni snijeg.

    Kada se heljda ohladi, povežite je s bjelanjkom i naribanim parmezanom.

  3. Dobivenu smjesu istresite na masni papir, oblikujte po vlastitoj želji i kratko zapecite u pećnici.

    Moja smjesa bila je 2 do 3 cm debljine.

ZAPEČENA CIKORIJA

  1. Meso patke je slatkasto pa je odlična kombinacija uz nju cikorija, točnije belgijska endivija. Ona se uzgaja u tami. Zato su njezini listovi žutobijele boje.

    Kada je kupite, trebate je držati u hladnjaku pokrivenu mokrom krpom. Tako će ostati hrskava i neće pozeleniti pod utjecajem svjetla. Što je zelenija, to se njezina gorčina pojačava.

  2. Belgijsku endiviju prerežite po dužini, posolite i popaprite te kratko zapecite na maslacu da dobije finu smeđu koricu.

AROMATIZIRANA MRKVA

  1. U ovom je dijelu godine moguće pronaći baby mrkvu, brz i jednostavan prilog svakom jelu, bilo da je pečete ili kuhate.

  2. Ogulite vanjski sloj mrkve. Posložite ih u mali lonac, ubacite sol, papar, zgnječeni češnjak, lovorov list i malo maslinovog ulja.

    Sve zalijte s malo vode, tek toliko da pokrije mrkve, te kuhajte na laganoj vatri do željene mekoće.

CHUTNEY OD LUKA

  1. Narežite ljubičasti luk na polumjesece i stavite da se dinsta na pačjoj masti. Kad luk povene, ulijete 0,5 dcl octa ili aceta balsamica.

    Kada se ocat reducira, dodate sol, šećer i ostale začine po želji. Sami korigirajte začine.

15.10.2016
Uz svaki obrok

Šime Sušić

>

Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela!

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba.

pošalji i ti svoj recept!
Na vrh
© 2017. Jamnica d.d. Sva prava pridržana.
Powered by: Doctype - UnexGrupa