JaKreiram
10.09.2015 Šime Sušić Preko 1 sat Glavno jelo Srednje zahtjevno

5 brzih i kreativnih priloga uz pačja prsa

Saznajte kako ispeći najdelikatiji dio patke i pripremiti nekoliko kreativnih priloga koji komplementiraju ovom izrsnom glavnom jelu.

Priča

Danas kuham(o) pačja prsa!

Kod ovog jela bitan je tajming te umijeće kulinarskog multitaskinga. Naravno da nije potrebno napraviti sve priloge i umake, cilj je stvoriti širu perspektivu i razviti osjećaj kombiniranja i prilagođavanja sezonskim proizvodima. Naime, u originalu recepta bazu čini zapečena „palenta“ od heljde koje trenutno nema na tržištu. Tako je to u životu, treba biti prilagodljiv i spreman na novonastale situacije. Prija par godina otkrio sam na placu (Dolac) da ima za kupiti gris od heljde. Budući da je heljda krupno mljevena, podsjeća veličinom i teksturom na žgance/palentu. U Međimurju i Podravini tradicionalno pripremaju patku punjenu heljdom. Mljevena heljda učinila mi se kao zanimljiva zamjena jer ju je puno lakše modelirati i dopunjavati. Uspio sam "palentu od heljde" pronaći samo kod jednog malog proizvođača koji je nema cijele godine, što je i razumljivo. U priči oko kuhanja s mladim Amerikancima otkrio sam da je heljda (eng. buckwheat) doživjela pravi boom u SAD-u, pogotovo u brzorastućoj, pronicljivoj i zahtjevnoj hipsterskoj zajednici. Mislim da heljdu očekuje svjetla budućnost i u Hrvatskoj. :)

Smatram da je najbolje kupiti cijelu patku. Financijski je puno prihvatljivije nego kupovati samo pačja prsa. Iskoristivost patke stvarno je velika.

Patke dobivamo od curine bake iz Podravine. Budući da nas je samo dvoje, isključeno je pečenje patke u komadu. Od jedne patke moguće je napraviti više jela. Jedno od njih pačja su prsa najdelikatnije meso. Od hrbata i iznutrica te ostalih kostiju moguće je napraviti ukusnu juhu. Najbolji dio patke čini njezina mast koju možete istopiti i čuvati u teglici. Izvrsno je raditi domaći pomfrit u pačjoj masti ili uroniti pačje batake i zabatke u aromatiziranu pačju mast i kuhati na niskoj temperaturi nekoliko sati (tzv. confit ili konfitiranje). Tek toliko da vam zagolicam maštu i nepca. O tim receptima u nekim idućim receptima. :)

Bilo bi krajnje nerazumno očekivati da sve priloge i umake servirate uz pačja prsa. Upravo je cilj da sami oblikujete recept slijedeći neke male zakonitosti i vlastite afinitete. Primjerice, nećete kupovati bocu porta samo da bi napravili umak. Također, nećete kuhati baby mrkvu usred zime da biste impresionirali ukućane.

 

Galerija

Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema patke
Priprema umaka od šljiva i porta
Priprema umaka od šljiva i porta
Priprema zapečene heljde
Priprema zapečene heljde
Priprema zapečene heljde
Priprema zapečene heljde
Priprema zapečene heljde
Priprema zapečene heljde
Priprema zapečene heljde
Priprema zapečene heljde
Priprema zapečene heljde
Priprema belgijske endivije
Priprema belgijske endivije
Priprema belgijske endivije
Priprema belgijske endivije
Priprema marmelade od ljubičastog luka
Priprema marmelade od ljubičastog luka
Priprema marmelade od ljubičastog luka
Priprema marmelade od ljubičastog luka
Priprema aromatizirane mrkve
Priprema aromatizirane mrkve
Priprema aromatizirane mrkve
Priprema aromatizirane mrkve

Sastojci za tri osobe

Za pačja prsa:
  • Pačja prsa (cca 400-500 grama)
  • Korica limuna ili naranče
  • Sol
  • Papar
Za umak od šljiva i porta:
  • 10 suhih šljiva
  • 2 dcl porta
Za zapečenu heljdu:
  • Šalica heljde
  • 1 luk
  • Sol
  • Papar
  • Maslinovo ulje
  • Voda
  • Šaka mladog špinata
  • Blago tučeni bjelanjak
  • Parmezan
Za zapečenu cikoriju/belgijsku endiviju:
  • 3 komada cikorije
  • Maslac
  • Sol
  • Papar
Za marmeladu od ljubičastog luka (chutney):
  • Maslinovo ulje
  • 3 ljubičasta luka
  • Žličica šećera
  • Sol
  • 0,5 dcl aceta balsamica
Za kuhanu aromatiziranu mrkvu:
  • 300 g baby mrkve
  • 2 češnjaka
  • Lovorov list
  • Sol
  • Papar
  • Maslinovo ulje
  • Malo vode

Način pripreme

Priprema pačjih prsa:
  1. Pačja prsa očistimo od viška masnoće, ostavimo samo gornji debeli sloj masti na mesu. Zarežemo lagano nožem masni dio prsa uzduž i poprijeko. Utrljamo u kožu sol i papar te naribamo malo limunove/narančine korice.

  2. Na suhoj tavi, na laganoj vatri, zapečemo prsa na strani kože da se masnoća skroz istopi. Istopljenom masnoćom za vrijeme pečenja podlijevamo gornji dio prsa da se zatvore pore.

  3. Kada se istopi mast i dobije se fina hrskava korica, prsa se vade iz tave te se dovršavaju u pećnici na 140°C 6−8 minuta. Nakon pečenja, meso stavimo na rešetkastu podlogu i pustimo da se odmori prije rezanja.

Priprema umaka od šljiva i porta:

Uz pačja prsa odlično idu razni slatki umaci različitih tekstura i konzistencija. Ja već godinama radim umak na bazi suhih šljiva i porta koji je krajnje jednostavan. Narežete suhe šljive na komadiće i prokuhate ih u portu dok ne dobijete sirupasti umak.

Priprema zapečene heljde

Zemljani okus heljde odlično ide uz patku, a postoji bezbroj varijacija. Možete jednostavno napraviti prilog od kuhane heljde uz pačja prsa.

  1. Izdinstate luk na pačjoj masti, dodate heljdu, podlijete vodom i ostavite da se kuha. Ako imate vremena, možete tijekom kuhanja ubaciti i mladi špinat u heljdu.

  2. Kada se heljda skuha i kada voda ispari, stavite je u široki pleh da se što prije ohladi.

  3. U međuvremenu razradite bjelanjak u blago tučeni snijeg.

  4. Kada se heljda ohladi, povežite je s bjelanjkom i naribanim parmezanom.

Dobivenu smjesu istresite na masni papir, oblikujte po vlastitoj želji i kratko zapecite u pećnici. Moja smjesa bila je 2 do 3 cm debljine.

Priprema belgijske endivije:

Meso patke dosta je slatkasto pa je odlična kombinacija uz nju cikorija, točnije belgijska endivija. To je biljka koja se uzgaja u tami. Zato su njezini listovi žutobijele boje. Kada je kupite, trebate je držati u hladnjaku pokrivenu mokrom krpom. Na taj način ostat će hrskava i neće pozeleniti pod utjecajem svjetla. Što je zelenija, to se njezina gorčina pojačava.

Belgijsku endiviju prerežete po dužini, posolite i popaprite te kratko zapečete na maslacu da dobije finu smeđu koricu.

Priprema marmelade od ljubičastog luka:

Također, možete raditi i različite voćno-povrtne marmelade, tzv. chutneyje. Chutney je aromatičan, slatko-kiseli umak koji se tradicionalno radi u Indiji, ali je veliku popularnost stekao u SAD-u i Britaniji. U europskoj kuhinji chutney se najčešće dobiva tako da se voće/povrće i ocat ukuhaju dok se ne reduciraju te se doda sol, šećer i razni začini. Indijske varijante su puno egzotičnije. Postoje kombinacije chutneya napravljene od korijandera, špinata, rajčice, listova curryja, čilija, radiča, mrkve, ili chutney od mente, luka i tamarinda te od limeta, manga, čilija i datulja...

  1. Narežite ljubičasti luk na polumjesece i stavite da se dinsta na pačjoj masti.

  2. Kad luk uvene, ulijete pola dcl octa ili aceta balsamica.

  3. Kada se ocat reducira, dodate sol, šećer i ostale začine po želji. Sami korigirate začine.

Priprema aromatizirane mrkve:

U ovom je dijelu godine moguće pronaći baby mrkvu, brz i jednostavan prilog svakom jelu, bilo da je pečete ili kuhate.

  1. Gulilicom skinete vanjski sloj mrkve.

  2. Posložite ih u mali lonac, ubacite sol, papar, zgnječeni češnjak, lovorov list i malo maslinovog ulja.

  3. Sve skupa zalijete s malo vode, tek toliko da pokrije mrkve, te kuhate na laganoj vatri do željene mekoće.

Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci