Juha od čičoke i jušni temeljci

  • Šime Sušić
  • preko 1h
  • Predjelo
  • Jednostavno

Juha od čičoke i jušni temeljci

  • Priča
  • Sastojci
  • Priprema
  • O autoru

Najpopularnije su kao predjelo, no zbog svoje svestranosti, juhe se mogu koristiti i kao baza za mnoga druga jela. Šime Sušić otkriva čime ih dodatno obogatiti i kako pripremiti ukusnu juhu od čičoke.

Priča

Juha za neke ljude čini neizostavni dio dnevnih potreba. One mogu najbolje ugrijati, okrijepiti i vratiti snagu. Sezonski raspoređene savršeno se mogu uklopiti u dnevni meni. Postoji toliko različitih juha i varijacija pa ih prilikom pripreme sami možete kreirati prema vašim željama i afinitetima.

Kako napraviti baze za određene juhe

Temeljne juhe su pileća (gušća, pačja), mesna i riblja, te imaju trojaku ulogu. Same po sebi čine juhu, mogu poslužiti kao temeljac za određena jela (podlijevanje rižota, kuhanje tjestenine), a mogu poslužiti i kao podloga (baza) za sve ostale juhe. Za njihovu pripremu ne postoje termini točno i netočno, jer svi ih rade po nekom vlastitom principu, bilo da su do njega sami došli ili su metode naslijedili od svojih roditelja, baka.

Pileća juha (baza) moj je zimski favorit. Rijetko koja hrana može tako intenzivno utjecati na naš organizam kao pileća juha. 

Što se tiče mesnih temeljaca (juha), moguće je raditi tzv. svijetli i tamni temeljac. Kod tamnog temeljca prvo zapecite kosti u pećnici te ih potom kuhajte s povrćem. Ovakve temeljce možete kuhati i preko dva sata na laganoj vatri. Višak bilo kojeg temeljca možete rasporediti u manje posude i držati u zamrzivaču do tri mjeseca (koristiti po potrebi).

Najveća razlika prilikom priprema juha i temeljaca je u doziranju soli. Temeljci se u pravilu ne sole ili se jako malo sole, budući da čine bazu za druga jela. Juhe možete obogatiti raznim uljima, na primjer uljem od pistacija, oraha, sezama, miso koncentratom od fermentirane soje, soja sosom, bučinim uljem i sl.

Odličan dodatak mogu biti i tostirane sjemenke - buča, sezam (bijeli, integralni, crni), lan, suncokret ili neki hrskavi čips koji će "podignuti" juhu. Tanko izrežete celer, pastrnjak ili mrkvu (i čičoka je odlična), postavite ih na masni papir i kratko pecite u pećnici dok ne postanu hrskave. Ubacite ih u juhu netom prije serviranja.

Pet stotina vrsta krumpira i mrkva koja nije narančasta

Zanimljivo je kako ljudi danas neke stvari uzimaju zdravo za gotovo. Primjerice, kada govore o odličnim domaćim krumpirima, malo tko se sjeti da su oni doneseni prije više stotina godina s drugog kontinenta i da nisu autohtoni gomolji. Štoviše, uopće ne izgledaju kao krumpiri koji uspijevaju u Južnoj Americi.

Prije dvije godine, prilikom posjeta Kolumbiji, ostao sam blago zaprepašten činjenicom da tamošnji Indijanci poznaju preko petsto vrsta krumpira i da ih oko pedeset komercijalno iskorištavaju. Izgledom, veličinom i bojom podosta odudaraju od onoga što mi danas smatramo krumpirom.

S druge strane, zanimljivo mi je i kako ljudi percipiraju mrkvu. Većina ljudi je doživljava kao narančasti izduženi korijen. Narančastu boju mrkva duguje nizozemskim vrtlarima koji su nacionalnu kraljevsku boju svoje zemlje prenijeli na mrkvu i kao takva je stekla prepoznatljiv oblik i boju. Samonikla mrkva bijele je boje, dok je od uzgojnih zastupljena ljubičasta, žuta i šarena.

Čičoka: Divlji krumpir bez škroba

Uvijek sam se pitao kako su neke biljke pronašle put do komercijalnog tržišta, a neke nisu. Komercijalizacija je dovela do toga da su neke biljke (i njihovi plodovi) potpuno iščezli iz jelovnika i pali u zaborav. Među tim gotovo iščezlim biljkama je i čičoka,

Čičoka je u narodu poznata i kao divlji krumpir, gomoljasti suncokret, jeruzalemska artičoka, nahod, morski krumpir, morska repa, suncogled. Čičoka, za razliku od krumpira, ne sadrži škrob pa se predviđa da će zbog sve većeg broja pretile populacije i dijabetičara ova biljka u budućnosti postati zamjena za krumpir.

Čičoka se može jesti sirova na salatu, pri čemu zadržava sve svoje hranjive sastojke. Kada koristim sirovu čičoku, onda je ne gulim. Jedina mana jest što je trebate dobro oprati, jer zna imati dosta zemlje po sebi. Isto tako, može se peći, kuhati i pržiti. Aroma i okus joj se pojačavaju pirjanjem na maslacu.

Sastojci za 4 osobe:

ZA PILEĆI TEMELJAC

  • 2 grubo narezana luka
  • 2 grubo narezane mrkve
  • 2 češnja češnjaka
  • 5-6 većih kocki celera
  • list peršina po želji
  • 2-3 deblja koluta korijena peršina
  • ½ čajne žličice kurkume
  • 1 list lovora
  • sol, papar
  • čili
  • 5-6 debljih kolutova poriluka
  • pastrnjak (par debljih kolutova)
  • pileći hrbat, krilca, nogice, vrat
  • 2 l vode

ZA JUHU OD ČIČOKE

  • 4 korijena čičoke
  • 1 l pilećeg temeljca
  • 1-2 žlice sezama
  • 50 g maslaca
  • maslinovo ulje
  • sol, papar

Priprema

PILEĆI TEMELJAC

  1. Povrće narežite na veće komade, dodajte začine i meso, ulijte vodu i stavite na laganu vatru da se kuha oko sat i pol. Ako radite povrtni temeljac, njega je dovoljno kuhati do 45 minuta.

    Neke trikove sam pokupio od mame i danas ih se držim. Luk prepolovim na pola i onda te dvije polovice prvo zapečem na otvorenom plamenu prije no što ih dodam da se kuhaju.

JUHA OD ČIČOKE

  1. Čičoku ogulite, operite i narežite na kockice. Posoljenu čičoku pirjajte na maslacu. Čičoka otpušta svoju aromu dugim pirjanjem na maslacu.

    Nakon 20-ak minuta pirjanja, ulijte pileći temeljac i kuhajte dok čičoka ne omekša. Sami odredite gustoću juhe prilikom dodavanja temeljca.

  2. Razradite juhu štapnim mikserom i korigirajte slanoću. 

  3. Prilikom serviranja dodajte tostirane sjemenke sezama, usitnjeni svježi peršin, koju kap maslinovog ulja i papar.

    Moguće je izrezati čičoku na tanke listiće i ostaviti ih u pećnici da postanu hrskavi. Prilikom serviranja ubacijte ih u juhu.

15.10.2016
Uz svaki obrok

Šime Sušić

>

Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela!

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba.

pošalji i ti svoj recept!
Na vrh
© 2017. Jamnica d.d. Sva prava pridržana.
Powered by: Doctype - UnexGrupa