JaKreiram
02.01.2015 Šime Sušić Preko 1 sat Predjelo Jednostavno

Juha od čičoke i jušni temeljci

Najpopularnije su kao predjelo, no zbog svoje svestranosti, juhe se mogu koristiti i kao baza za mnoga druga jela. Šime Sušić otkriva čime ih dodatno obogatiti i kako pripremiti ukusnu juhu od čičoke, savršene zamjene za krumpir.

Priča

Juha za neke ljude čini neizostavni dio dnevnih potreba. One mogu najbolje ugrijati, okrijepiti i vratiti snagu. Sezonski raspoređene savršeno se mogu uklopiti u dnevni meni. Postoji toliko različitih juha i varijacija pa ih prilikom pripreme sami možete kreirati prema vašim željama i afinitetima.

Kako napraviti baze za određene juhe, kako ih oplemeniti, pojačati okuse i obogatiti različitim (hrskavim) dodacima?

Temeljne juhe su pileća (gušća, pačja), mesna i riblja, te imaju trojaku ulogu. Same po sebi čine juhu, mogu poslužiti kao temeljac za određena jela (podlijevanje rižota, kuhanje tjestenine u njima i sl.), a mogu poslužiti i kao podloga (baza) za sve ostale juhe. Za njihovu pripremu ne postoje termini točno i netočno, jer svi ih rade po nekom vlastitom principu, bilo da su do njega sami došli ili su metode naslijedili od svojih roditelja, baka…

Najveća razlika prilikom priprema juha i temeljaca je u doziranju soli. Temeljci se u pravilu ne sole ili se jako malo sole, budući da čine bazu za druga jela. Juhe možete obogatiti raznim uljima, na primjer uljem od pistacija, oraha, sezama, miso koncentratom od fermentirane soje, soja sosom, bučinim uljem i sl.

Odličan dodatak mogu biti i tostirane sjemenke - buča, sezam (bijeli, integralni, crni), lan, suncokret ili neki hrskavi čips koji će podignuti juhu. Tanko izrežete celer, pastrnjak ili mrkvu (i čičoka je odlična), postavite ih na masni papir i kratko pecite u pećnici dok ne postanu hrskave. Ubacite ih u juhu netom prije serviranja.

Krumpir naš svagdašnji

Zanimljivo je kako ljudi danas neke stvari uzimaju zdravo za gotovo. Primjerice, kada govore o odličnim domaćim krumpirima, malo tko se sjeti da su oni doneseni prije više stotina godina s drugog kontinenta i da nisu autohtoni gomolji. Štoviše, uopće ne izgledaju kao krumpiri koji uspijevaju u Južnoj Americi. Prije dvije godine, prilikom posjeta Kolumbiji, ostao sam blago zaprepašten činjenicom da tamošnji Indijanci poznaju preko petsto vrsta krumpira i da ih oko pedeset komercijalno iskorištavaju. Izgledom, veličinom i bojom podosta odudaraju od onoga što mi danas smatramo krumpirom. S druge strane, zanimljivo mi je i kako ljudi percipiraju mrkvu. Većina ljudi je doživljava kao narančasti izduženi korijen. Narančastu boju mrkva duguje nizozemskim vrtlarima koji su nacionalnu kraljevsku boju svoje zemlje prenijeli na mrkvu i kao takva je stekla prepoznatljiv oblik i boju. Samonikla mrkva bijele je boje, dok je od uzgojnih zastupljena ljubičasta, žuta i šarena.

Upoznajte čičoku, krumpir bez škroba

Uvijek sam se pitao kako su neke biljke pronašle put do komercijalnog tržišta, a neke nisu. Komercijalizacija je dovela do toga da su neke biljke (i njihovi plodovi) potpuno iščezli iz jelovnika i pali u zaborav. Među tim gotovo iščezlim biljkama je i čičoka, u narodu poznata i kao divlji krumpir, gomoljasti suncokret, jeruzalemska artičoka, nahod, morski krumpir, morska repa, suncogled. Gomolj neuglednog izgleda i specifičnog okusa obiluje inulinom koji iznimno pozitivno djeluje na crijevnu mikrofloru. Čičoka, za razliku od krumpira, ne sadrži škrob pa se predviđa da će zbog sve većeg broja pretile populacije i dijabetičara ova biljka u budućnosti postati zamjena za krumpir. Čičoka se može jesti sirova na salatu, pri čemu zadržava sve svoje hranjive sastojke. Isto tako, može se peći, kuhati i pržiti. Aroma i okus joj se pojačavaju pirjanjem na maslacu. Osim sirove varijante odlična mi je i juha od čičoke.

Galerija

Sastojci za četiri osobe

Za pileći temeljac
  • 2 grubo narezana luka
  • 2 grubo narezane mrkve
  • 2 zgnječena češnjaka
  • 5-6 većih kocki celera
  • list peršina po želji
  • 2-3 deblja koluta korijena peršina
  • ½ čajne žličice kurkume
  • 1 komad lovora
  • papar
  • sol
  • čili
  • 5-6 debljih kolutova poriluka (bijeli dio)
  • pastrnjak (po želji, nekoliko debljih kolutova)
  • pileći hrbat, krilca, nogice, pileći vrat
  • 2 l vode
Za juhu od čičoke
  • 4 korijena čičoke (ili po želji, ovisno o tome koliko će juha biti gusta)
  • 1 l pilećeg temeljca
  • 1-2 žlice tostiranog sezama
  • 50 g maslaca
  • maslinovo ulje
  • sol
  • papar

Način pripreme

Pileći temeljac

Pileća juha (baza) moj je zimski favorit. Rijetko koja hrana može tako intenzivno utjecati na naš organizam kao pileća juha.


Povrće narežite na veće komade, dodajte začine i meso, ulijte vodu i stavite na laganu vatru da se kuha nekih sat i pol. Ako radite povrtni temeljac, njega je dovoljno kuhati do 45 minuta. Neke trikove sam pokupio od mame i danas ih se držim. Luk prepolovim na pola i onda te dvije polovice prvo zapečem na otvorenom plamenu prije no što ih dodam da se kuhaju.


Što se tiče mesnih temeljaca (juha), moguće je raditi tzv. svijetli i tamni temeljac. Kod tamnog temeljca prvo zapecite kosti u pećnici te ih potom kuhajte s povrćem. Ovakve temeljce možete kuhati i preko dva sata na laganoj vatri. Višak bilo kojeg temeljca možete rasporediti u manje posude i držati u zamrzivaču do tri mjeseca (koristiti po potrebi).

Juha od čičoke
  1. Čičoku ogulite, operite i narežite na kockice. Posoljenu čičoku pirjajte na maslacu. Čičoka otpušta svoju aromu dugim pirjanjem na maslacu. Nakon 20-ak minuta pirjanja ulijte pileći temeljac i kuhajte dok čičoka ne omekša. 

  2. Razradite juhu štapnim mikserom i korigirajte slanoću. 

  3. Prilikom serviranja dodajte tostirane sjemenke sezama, usitnjeni svježi peršin, koju kap maslinovog ulja i papar. 

  4. Moguće je izrezati čičoku na tanke listiće i ostaviti ih u pećnici da postanu hrskavi. Prilikom serviranja ubacijte ih u juhu.

Priprema ove juhe krajnje je jednostavna. Sami odredite gustoću juhe prilikom dodavanja temeljca. Kada koristim sirovu čičoku, onda je ne gulim. Jedina mana jest što je trebate dobro oprati, jer zna imati dosta zemlje po sebi.

Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci