JaKreiram
27.10.2014 Šime Sušić Do 60 min. Glavno jelo Srednje zahtjevno

Lokarda koja vrijedi više

Često smatrana nekvalitetnom, cjenovno pristupačnu lokardu možete spremiti na poseban način i uz šarene priloge koji ovoj ribi daju poseban okus.

Priča

Daleko najveći utjecaj na nas imaju roditelji od kojih kao spužve upijamo životna znanja. Iako se može dogoditi da ta „upijanja“ odu u krajnosti i da, primjerice, zamrzimo odlazak u kazalište, na planinu i sl. jer su nas u ranoj mladost terorizirali istim, u velikoj smo većini slučajeva u kasnijoj fazi života neizmjerno zahvalni roditeljima što su nam prenijeli/prenosili znanja. Da ne duljim - u mojoj obitelji sva životna znanja kretala su od hrane, što na prvu može zvučati dosta usko i ograničavajuće. Međutim, u mojem slučaju hrana nije podrazumijevala samo čin konzumacije. Imala je i ima puno dublju i širu pozadinu.

Hrana ima niz zakonitosti i pravila koja daleko nadilaze samo kuhanje i uistinu je čine jednom multidisciplinarnom znanošću/umjetnošću. Lov, ribolov, skupljanje šumskih plodova, gljiva, začinskog bilja, sušenje, konzerviranje, uzgajanje...  sve su to vještine koje sam naučio od roditelja i koje i dan danas unaprijeđujem. Iako postoje brojna pravila i zakonitosti, kuhanje je prije svega „znanost“ osjećaja. Pokušajte pronaći svoj osjećaj. Ja sam svoj pronašao u ribama... između ostaloga. :)

Oduvijek me fasciniraju zaljubljenici u kuhanje i profesionalni kuhari koji pokušavaju od nekvalitetne, manje cijenjene, ribe napraviti ukusno jelo i tako potaknuti druge da ih konzumiraju. Slijedi moj skromni doprinos. 

Galerija

Sastojci za dvije osobe

Sastojci
  • Lokarda
  • Krumpir
  • Ružmarin
  • Češnjak
  • Cikla
  • Čimulice
  • Mješana salata
  • Soya umak
  • Miso pasta
  • Maslinovo ulje
  • Sol
  • Papar

Način pripreme

Priprema Lokarde

Lokarda (plavica) spada u onu skupinu podcijenjenih i jeftinih riba koju ljudi neopravdano izbjegavaju. Jako delikatna riba. Doslovno su potrebe sekunde da je uništite. Glavni problem je u trajanju pečenja. Nakon čišćenja lokarde odstranim glavu jer nema nekog mesa u njoj te napravim dva fileta. Svaki file zarežem na par mjesta sa strane kože da se riba u dodiru s vrelom tavom ne deformira. Filetirana riba se uvijek peče na jako ugrijanoj tavi i to na strani kože veći dio vremena. Cilj je dobiti hrskavu kožu!

Plava riba je puno masnija od bijele ribe i nije je potrebno previše uljiti. U pravilu je blago nauljim i „bacam“ na suhu tavu. Pečem je na strani kože dok gornji vanjski sloj fileta ne pobijeli do pola. Trajanje takvog procesa stvarno varira o veličini ribe, vrsti tave, jačini plamena i za takve stvari je potreba praksa.

Nakon okreta fileta gasim vatru - i to je to. Riba je spremna. Naravno, nećete sve ovo napraviti prvo. Planirajte imati sve komponente ručka/večere približno gotove istovremeno. Istovremeno raditi više poslova i uvijek misliti korak unaprijed je dobitna kombinacija. 

Priprema priloga

Mini krumpire operem i stavim kuhati do pola u slanu vodu. Nakon toga ih izvadim, ocijedim, začinim, dodam koji češnjak u kori, ružmarin i stavim peći na 200 stupnjeva dvadesetak minuta. Češnjak obavezno stavljam peći u kori jer tako neće izgorjeti. Pretvorit će se u finu pastu odličnog okusa koji ne ostavlja onaj pomalo gadan aftertaste sirovog češnjaka u ustima.

Zaboravih reći da mi se već dvadesetak minuta u pećnici peku cikle! :) Dakle, u masnom papiru, dobro začinjene (sol, papar, maslinovo ulje), peku se narezani veliki komadi cikle u kori. Imam pripremljene filete, krumpir se kuha, stavljam slanu vodu za blanširanje čimulica. Čimule ili čimulice su dalmatinski naziv za mlade izdanke kupusa koji izrastaju iz starih nakon rezanja. U loncu u kojem su se blanširale čimulice dodajem nastavak za kuhanje na pari, ubacujem par, centimetar debelih, feta cikle da se kuhaju poklopljene. Prednosti kuhanja na pari su mnogobrojne. Povrće ostaje lijepo hrskavo, sačuvaju se prirodne boje, ne gubi se toliko minerala i puno je ukusnije.

Iz pećnice vadim češnjak, mičem koru i izvlačim sočnu pastu koju miješam sa soya sosom i s malo miso paste te radim odličan slankasti umak s notom Azije za pečenu ribu. Krumpir je gotov, vadim ga iz pećnice i sljubljujem s čimulicama.

Miješana salata je odavno oprana, suši se u cjediljki i zove da se začini. Prilozi su spremni, tava se grije i na redu su ribe. Ključno je zapamtiti da je bolje premalo peći ribu, nego je prepeći. Prepustite se mašti, sezonskoj ponudi povrća i trenutnom raspoloženju.

Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci