JaKreiram
25.11.2014 Šime Sušić Preko 1 sat Glavno jelo Vrlo zahtjevno

Marinirana svinjska vratina za prave gurmane

Uz luk srebrenac i hokaido tikvu sa sezamom i đumbirom, ovaj jedinstveni recept oduševljava svojom raznolikošću okusa koji se stapaju u vrhunsko glavno jelo koje se isplati duže pripremati.

Priča

Suvremeni način života doveo je do toga da ljudi kupuju standardizirane mesne proizvode. Takvi proizvodi imaju dvojaku ulogu. Olakšavaju i pojednostavljuju pripremu hrane, dok s druge strane od ljudi rade konformiste. Ljudi više ne poznaju anatomiju hrane (mesa) koju jedu. Ovo jelo je moj mali doprinos da se taj trend zaustavi, a prikladno je za tipičan nedjeljni ručak nakon kojeg slijedi popodnevno ležanje na kauču i uživanje u dokolici. :)

Recept je u suštini klasičan, ali s malim otklonima. Nastao je nakon dugotrajnog promišljanja o nepravdi koju trpi svinjska vratina! Umočena u gotove marinade, uglavnom je pretanko narezana i karbonizirana na jakom žaru te u konačnici suha i neprimamljiva nepcu.

Kada  govorim o mesu, uvijek se sjetim rečenice jednog kuhara: ''Meso je delikatna namirnica koja trpi dvije krajnosti – sporo i lagano ili kratko i jako, aludirajući time na dužinu pečenja/kuhanja i na jačinu vatre prilikom obrade.''

Galerija

Sastojci za šest osoba

za svinjetinu
  • Tri komada otkoštenog svinjskog vrata (svaki 600g, narezani na debljinu pet centimetara)
  • Hokaido tikva oko 3 kg
  • 1 kg luka srebrenca
  • Dvije žlice sezama
  • Češnjak u ljusci, desetak komada
  • Maslinovo ulje, biljno ulje
  • Sol, papar
  • Maslac
za marinadu
  • svježi ružmarin
  • Timijan (majčina dušica)
  • Nešpricani limun
  • Slatka paprika
  • Čili
  • Piment
  • Lovor
  • Kurkuma
  • Češnjak

Način pripreme

Faza 1

Otiđite kod mesara i kupite vratinu. Postoji šansa da će vas mesar blijedo pogledati kada mu kažete da meso izreže na pet centimetara debele odreske. Budite ustrajni. Meso otkoštite ili zamolite mesara da to učini umjesto vas. Gledajte kako on to radi, educirajte se, pitajte, nemojte se sramiti. Meso istucite batom. Pomiješajte sve začine (svježi ružmarin, timijan slatka paprika, čili, piment, lovor, kurkuma) i uvaljajte vratinu u smjesu začina. Stavite odreske u posudu u kojoj ćete ih ostaviti da se mariniraju. Dodajte koji zgnječeni češnjak, koricu limuna, sok limuna i sve zalijte mješavinom maslinovog i biljnog ulja tako da vratina bude u potpunosti pokrivena uljem. Ostavite u marinadi što duže. Od 24 do 48 sati.

Faza 2

Zapalite vatru tako da dobijete jaki žar. Dok čekate da se stvori žar, bacite se na priloge. Narežite luk srebrenac na sitne kocke. Otopite 200 g maslaca i stavite kuhati luk na najslabijem plamenu nekih 45 minuta. Luk mora biti poklopljen dok se kuha. Nakon 45 minuta razradite luk štapnim mikserom u gusti bijeli umak.

Hokaido je tikva kojoj se jede kora. Očistite je od koštica i narežite na trake ili na kocke. Budući da su tikve brašnasto slatkaste odlično pristaju uz limunastu notu svježeg đumbira. Narezanu tikvu posolite, popaprite, dobro začinite maslinovim uljem i ubacite u posudu za pečenje. Dodajte koji češnjak u ljusci, pospite sezamom i naribanim đumbirom, te stavite da se peče u pećnici nekih dvadesetak minuta na 200 stupnjeva dok ne omekša.

Faza 3

Kad se drvo razgorjelo i kada ste dobili žar imate uvjete za pripremu mesa. Prvih 5 minuta pecite meso na jakom žaru sa svake strane dok se pore ne zatvore. Nakon toga odmaknite dio žara i pecite meso nekih četrdesetak minuta na slabijem žaru. Okrećite meso po potrebi. Kada je meso gotovo (to ćete znati ili iskustveno ili metodom rezanja srednjeg dijela odreska) maknite ga s vatre i ostavite par minuta u poklopljenoj posudi da se „odmori“ („odmaranjem“ se sokovi u mesu slegnu i ne iscure van, meso ostaje sočnije). Prije konzumacije meso izrežite na tanke ploške i jedite dok je toplo.

Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci