Odresci od tune s povrćem kuhanim na pari

  • Šime Sušić
  • do 60 min.
  • Glavno jelo
  • Srednje zahtjevno

Odresci od tune s povrćem kuhanim na pari

  • Priča
  • Sastojci
  • Priprema
  • O autoru

Tuna, kraljica velike plave ribe, jedna je od najcjenjenijih morskih namirnica. Šime Sušić je obožava kombinirati uz povrće skuhano na pari.

Priča

Što je tuna? U širem smislu, tuna spada u porodicu Scombridae, a njih u Jadranu živi 9 vrsta. To su: skuša (Scomber scombrus), lokarda (Scomber japonicus), tuna (Thunnus thynnus), tunj dugokrilac (Thunnus allalunga), rumbac (Auxis rochei), luc (Euthynnus alletteratus), tunj prugavac (Katsuwonus pelamis), atlantska pastirica (Orchynopsis unicolor) i palamida (Sarda sarda). Ako ćemo baš strogo gledati, onda su prave tune samo one koje spadaju u rod Thunnus, dakle dvije vrste: tuna i tunj dugokrilac.

Po kvaliteti mesa i komercijalnom izlovu, na vrhu te liste nalazi se tuna, kraljica velike plave ribe. Neke ribe iz porodice Scombridae su izgledom dosta slične, ali kvalitetom i cijenom itekako različite. Posebnu pozornost treba obratiti na skušu i lokardu te rumbaca i palamidu. Zabune, greške i podvale su lako moguće.

U ponudi možete naći svježu divlju (jadransku ili uvoznu) tunu i dohranjenu svježu (jadransku ili uvoznu) tunu. Postoji i treća opcija. Nju čine zaleđeni odresci tune. Nakon isprobane sve tri opcije, sami ćete odlučiti koja je opcija najbolja, najjeftinija i najdostupnija odnosno najlošija, najskuplja i najnedostupnija. Tunu je još nemoguće uzgojiti iz jajašca pa se koristi tehnika dohranjivanja. Veliki brodovi love male tune i dohranjuju ih u kavezima dok ne dosegnu komercijalno isplativu težinu.

Tuna je građena kao vrhunski bolid. Izvrstan je plivač i sa svojim aerodinamičnim tijelom postiže brzine veće od 80 km/h. Njezini plivački mišići iziskuju velike količine kisika kojeg krv prenosi po cijelom tijelu. Nakon što se ulovi, tunu je potrebno otkrviti. Iako će se mnogi ljubitelji životinja zgroziti nad ovim, za kvalitetu mesa je bitno što prije ispustiti krv iz ribe i time svesti posljedice stresa i kemijskih promjena u tijelu ribe na minimum.

Dobar dio tune iz Hrvatske završi u Japanu. Pravilno otkrvljena od strane japanskih stručnjaka i tretirana tekućim dušikom, tuni vrtoglavo raste cijena svakim metrom kojim je bliža konačnoj destinaciji – Japanu. Većina je Hrvata nažalost osuđena na tunu iz konzerve, upitne kvalitete i podrijetla.

Svaki bolji poznavalac ribe i kuhanja će vam reći da ne postoji well done tuna tj. dobro pečeni odrezak od tune. To uopće ne čudi ako znamo da je Japanci, koji luduju za tom ribom, u većini slučajeva jedu sirovu. Međutim, kratko zapečena u kombinaciji sa svježe naribanim hrenom i soja sosom čini neodoljivu eksploziju okusa i tekstura u ustima.

Odresci od tune s povrćem kuhanim na pari

Sastojci za 2 osobe:

Za tunu

  • 500 g tune
  • maslinovo ulje
  • sol, papar
  • tostirane sjemenke sezama

Za povrće

  • 1 cikla
  • 2 mrkve
  • 1 srednji poriluk
  • 1 manja brokula
  • 1 manji karfiol
  • 1 ljubičasti batat

Salata od rotkvica

  • 6 rotkvica
  • aceto balsamico
  • maslinovo ulje
  • sol, papar

Za posluživanje

  • svježi hren
  • soja sos

Priprema

  1. Nabavite dva lijepa odreska tune. Svaki od 200 do 250 grama i debljine od dva do četiri centimetra.

    Najviše volim vratni dio tune. To je najčišći i najtvrđi dio mesa, odličan za rezanje.

  2. Lonac s vodom stavite na vatru. Narežite ciklu na polukrugove, mrkvu i poriluk na krugove debljine centimetar do dva. Razlomite karfiol i brokulu na manje komade.

  3. Kad voda zakuha, ubacite na dno posude za kuhanje na pari prvo ciklu i mrkvu te poklopite. Nakon pet do šest minuta ubacite karfiol i brokulu. Ja zadnje ubacujem poriluk jer je najbrže gotov.

    Kuhanjem na pari, osim što se zadržava lijepa prirodna boja, povrće ostaje puno ukusnije. Jedino trebate paziti da nešto ne prekuhate.

  4. Osim povrća na pari, kao prilog tuni dodajte umak od soja sosa i svježe naribani hren te salatu od rotkvice (u salatu stavite aceto balsamico, maslinovo ulje, sol i papar).

  5. Neki sam dan otkrio na Dolcu ljubičasti batat. Izrežite ga na male kocke, posolite i minutu-dvije popecite na maslinovom ulju. Batat će dobiti finu hrskavu koricu, a unutra će ostati mekan.

  6. Odreske lagano premažite maslinovim uljem. Rebrastu tavu ugrijte do usijanja i kratko zapecite tunu. Ja je u pravilu pečem po 25 sekundi sa svake strane, ali dužina pečenja stvarno ovisi o vlastitim željama.

  7. Nakon pečenja, tunu posolite i dobro popaprite svježim paprom te pospite tostiranim sjemenkama sezama.

Uz svaki obrok

Šime Sušić

Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela!

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba.

pošalji i ti svoj recept!
Na vrh
© 2017. Jamnica d.d. Sva prava pridržana.
Powered by: Doctype Digital Agency