JaKreiram
18.12.2015 Šime Sušić Preko 1 sat Predjelo Srednje zahtjevno

Polpete od hobotnice kao predjelo

Polpete su popularan način pripreme finih jela od morskih plodova. Uz Šimu Sušića, ovog Božića napravite polpete od hobotnice u kombinaciji sa čipsom od celera i šalšom.

Priča

Hobotnica se tradicionalno jede za vrijeme blagdana, a polpete su dosta efektan i zanimljiv način pripreme predjela za Badnjak.

Legende o hobotnici

Hobotnicu, u narodu znanu kao mrkač, folpa, mušun ili štokalj, ljudi uglavnom povezuju s riječima kao što su peka i salata. To uopće nije loše, no hobotnica je puno više od toga.

Mitovi, legende i raznorazna praznovjerja su tisućama godina bili dio čovjekova folklora. Prisutni su u svim sferama ljudskog djelovanja, pa tako i u kuhanju. Moj najdraži mit je onaj o plutenom čepu koji čudotvorno omekša hobotnicu. Pluteni čep navodno omekšava meso hobotnice i zato ga neki koriste dok kuhaju - ubace običan pluteni čep u vodu u kojoj se kuha hobotnica. Zanimljivo je da je taj ‘trik’ prisutan i u brojnim kuhinjama mediteranskih zemalja, iako nema znanstvenih dokaza o njegovoj djelotvornosti.

Pluteni čep ne koristim, ali uvijek nastojim pripremiti hobotnicu koja je bila zaleđena barem jedan dan. Mislim da led najbolje razbija strukturu mesa kod glavonožaca. Svježa hobotnica zna biti jako žilava i nakon višesatnog kuhanja. Jedna od metoda je da se dobro istuče o stijenu ili nekim velikim batom. Drugi način je da se stavi u zamrzivač i ostavi sve dok se ne zaledi. Hladnoća i led razbijaju strukturu bjelačevina i meso postane puno mekše prilikom kuhanja.

Savjeti za kupnju i kuhanje hobotnice

U vodu stavim papar u zrnu, lovor, malo peršina, koji češnjak i zaleđenu hobotnicu te pustim da se kuha nekih sat vremena. Kod starijih sam ljudi vidio da stavljaju i pola decilitra domaćeg octa (kvasine). Budući da mi to ima više smisla od plutenog čepa, ovaj trik gotovo uvijek primjenjujem. Kada želim provjeriti je li hobotnica gotova, obično zabodem vilicu u područje gdje se krakovi spajaju s glavom hobotnice. Ako vilica klizi i meso se s lakoćom odvaja, hobotnica je gotova.

Mogli bismo reći da hobotnica ima nekoliko mana. Na primjer, neprimamljiv izgled, čudnu teksturu mesa i odbojne pipke. Kad smo već kod pipaka, dobro je znati da hobotnica ima dva reda pipaka na svakom kraku. Ako vam u ribarnicama slučajno pokušaju podvaliti muzgavca, dobro je znati da potonji ima samo jedan red pipaka te je u prosjeku puno manji, žilaviji i jeftiniji od hobotnice. Ako odlučite kupiti svježu hobotnicu i sami je zalediti, kupujte one koje po sebi imaju živopisne boje i nisu posve sive. Ako joj se slučajno još i pipci lijepe na kašete, možete biti sigurni da se radi o svježoj hobotnici.

Burgeri, odnosno polpete, od morskih stvorenja jako su popularne u zadnje vrijeme. Je li to pokušaj privlačenja mlađe publike, teško je reći. Do sada sam imao prilike probati nekoliko inačica i dvije su mi posebno dojmljive - polpete od kozica i slanutka te polpete od hobotnice. Smatram to zgodnim načinom prezentiranja vizualno neprivlačnih, a iznimno ukusnih namirnica. Možete ih pripremiti kao predjelo ili glavno jelo, a ja ih gotovo uvijek pripremam na sljedeći način.

Galerija

Sastojci za šest osoba

Za polpete
  • 1,5 kg hobotnice
  • 1 bjelanjak
  • 3 češnja češnjaka
  • Par žlica krušnih mrvica
  • Sol
  • Papar
  • 3 dcl biljnog ulja
  • Maslinovo ulje
  • List peršina
  • 600 g korijena celera
  • Šalša (rajčica, češnjak, ljubičasti luk, sol, papar, šećer, čili)
  • Rikola
  • Razne klice po želji

Način pripreme

Priprema polpeta
  1. Skuhanu hobotnicu usitnite nožem i začinite soli, paprom, peršinom, češnjakom i čilijem. Dodajte maslinovo ulje i blago tučeni bjelanjak. Rukama povežite sve sastojke u homogenu smjesu.
  2. Počnite dodavati krušne mrvice sve dok ne procijenite da smjesa nije prevlažna. Nakon što razradite smjesu, ostavite je pola sata u hladnjaku kako bi se svi sastojci u smjesi što bolje sjedinili i omogućili lakše oblikovanje polpeta.
  3. U međuvremenu očistite korijen celera i narežite na što tanje polumjesece. Narežite luk i češnjak na kockice i prodinstajte na maslinovom ulju.
  4. Nakon desetak minuta dodajte rajčicu.*Umjesto kuhanih komada rajčice možete staviti i onu pasiranu. Na JaKuham web stranici možete vidjeti video u kojem objašnjavam kako pripremiti rajčicu za šalšu. Pred kraj dodajte malo čilija, soli i papra.
  5. U lonac ubacite dosta biljnog ulja i stavite ga na vatru da se dobro ugrije. U međuvremenu oblikujte polpete od smjese. Možete napraviti tanke i velike ili male i debele, sve ovisi o vašem ukusu.
  6. Polpete kratko zapecite na tavi ili plinskoj ploči dok se ne stvori fina korica. Budući da je hobotnica već kuhana, ne morate je dugo peći.
  7. U ugrijano ulje stavite narezani celer i pecite ga dok ne dobije finu smeđu boju. Nakon što se ispeče, čips od celera ostavite na ubrusu kako bi se upio višak masnoće. Uz ovo jelo izvrsno odgovaraju rikola, čaša domaćeg crnog vina i Jamnica.

    *Ja sam rajčice kratko blanširao. Ogulio sam im koru, očistio ih od sjemenki i stavio da se kuhaju dva i pol sata na laganoj vatri. Pred kraj sam dodao malo šećera i malo soli te rajčicama napunio velike staklenke. Sve sam dobro zatvorio i stavio desetak minuta u pećnicu zagrijanu na 90 °C. Ovo nećete raditi ako namjeravate pripremiti samo ovo jelo, no u velikim količinama za zimski period – zašto ne?
Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci