JaKreiram
22.01.2015 Šime Sušić Preko 1 sat Glavno jelo Srednje zahtjevno

Rižoto od vongola

Vrsni poznavatelj školjaka, Šime Sušić, objašnjava različite načine na koje se mogu pripremiti ovi ukusni plodovi mora te dijeli svoj recept za pripremu rižota od vongola.

Priča

Školjke imaju doista nezahvalnu poziciju u gastronomiji. Kod ljudi izazivaju dvije krajnosti. Ili se doslovno dave u njima jer su alergični, ili se figurativno dave jer ih obožavaju. Činjenica da spadaju u mekušce samo ide u prilog tome da se prilikom njihove obrade treba itekako paziti, ako je uopće obrada potrebna?!

Slijedi par korisnih savjeta prilikom kupnje i pripreme školjaka!

Za početak trebate imati osobu od povjerenja kod koje kupujete ili nabavljate školjke. Ako zadovoljavate taj uvjet, ostatak priče je puno lakši. Neke školjke, primjerice vongole (kućice), rumenke (lakirke) i brbavice (prnjavice), žive zakopane u pijesku. Ako ih planirate kuhati u rižotu ili nekim sličnim jelima, bilo bi dobro ostaviti ih u vodi koji sat da se očiste od pijeska i sitnog kamenja. S druge strane, neke se školjke jednostavno jedu sirove. Svaki pokušaj termičke obrade uništava čaroliju.

Odlična mi je priča koju sam doživio pretprošlo ljeto na Molatu. Kajacima smo došli na sjevernu stranu otoka u mjesto Zapuntel i zaputili se u središte mjesta (čitaj: lokalni dućan). U debeloj je hladovini ispred dućana sjedio tucet domorodaca koji je uz ćakulu jeo sirove brbavice netom izvađene iz mora i obilato ih zalijevao pivom. Slika za pamćenje! Najstariji među njima rekao nam je kako nema boljeg od ovoga, pritom posebno naglasivši blagotvorno djelovanje sirovih brbavica na potenciju. :)

Ono sa čime se morate pomiriti je činjenica da se od školjaka nećete najesti, što u konačnici i nije cilj. Tri sirove kamenice, malo limuna i čaša vina sasvim su dovoljni da doživite okus mora u ustima. Odlična mi je stvar što se školjke, bilo da je riječ o buzari ili običnom bacanju školjke (najčešće kunjke) na žar, kuhaju u vlastitom soku i moru zarobljenom u njihovoj ljušturi. Kuhati školjke u vodi je kao piti vrhunsko vino s vodom. Oprezno s vremenom kuhanja! Školjka je kuhana kad se otvori i tu nema neke mudrosti. Doduše, treba biti na oprezu kada se radi buzara od miješanih školjki - ne kuhaju se sve školjke jednako dugo. Ako ćemo krenuti od najrobusnijih i najžilavijih, onda raspored izgleda ovako: kunjke su daleko najžilavije i podnose dugo kuhanje ili pečenje na žaru; slijede rumenke, brbavice, dagnje i naposljetku vongole, što i ne čudi jer su najmanje i najnježnije.

Vongole su mi posebno drage jer me asociraju na djetinjstvo i dane kada smo za vrijeme velikih osekadi (jake oseke), naoružani motikama i sitom, išli u potragu za tim malim delicijama. Uvijek su govorili da su najpunije tijekom proljeća, ali mi smo ih uglavnom skupljali tijekom ljeta. Obožavam raditi rižoto od vongola ili ih napraviti s paštom, jer ih radim s ljušturom. Dovoljno su male i s ljušturom uopće ne narušavaju sklad rižota!

Galerija

Sastojci za dvije osobe

Sastojci za rižoto
  • 400g školjki (vongole)
  • List peršina
  • Sol
  • Papar
  • Čili po želji
  • Svježi đumbir
  • Riblji temeljac
  • Riža Arborio ili Carnaroli
  • Maslac
  • 3 kom luka srebrenca
  • 1 dcl bijelog vina
  • Prstohvat kurkume
  • 3 kom češnjaka
  • Tvrdi sir po želji

Način pripreme

Priprema rižota od vongola
  1. Sitno nasjeckajte luk srebrenac i češnjak, naribajte svježi đumbir (nemojte pretjerati), narežite malo čilija i sve skupa bacite na kombinaciju maslinovog ulja i maslaca. Pustite da se pirja.
  2. Kad vidite da su sastojci omekšali, a okusi proželi, ubacite rižu i miješajte koju minutu u suho da se riža zacakli i počne ispuštati škrob.
  3. U međuvremenu u 1 dcl bijelog vina (sobne temperature) razmutite kurkumu u prahu.
  4. Vinom zalijte rižu i pustite da ispari skoro do kraja. Miješajte, konstantno energično miješajte rižu. Kad procijenite da ima premalo tekućine, podlijevajte je temeljcem (dodajte i par žlica tekućine od školjaka).
  5. Nakon nekih 10 do 15 minuta, ovisno o vrsti riže, u rižoto dodajte meso školjki, sitno sjeckani peršin, koju kap maslinovog ulja, papar i postepeno dozirajte tekućinu od školjaka, kako biste izbalansirali slanoću.
  6. Ugasite vatru, ubacite par kockica hladnog maslaca, poklopite i ostavite da predahne koju minutu.

Postoji više načina kako uklopiti školjke u rižoto.

Prva verzija
  1. Školjke, u ovom slučaju vongole, ubacite u suhi lonac i držite na vatri uz lagano miješanje dok se školjke ne otvore.
  2. Školjke izvadite iz lonca te izvadite iz svake meso (vongole mogu ostati i u ljušturi), a tekućinu koju su pustile procijedite kroz fino sito da se eliminiraju moguća zrnca pijeska. Sokovima i morem koje su pustile školjke solimo rižoto! 

Svakako najsigurnija varijanta. Kao prvo, lako se eliminiraju sumnjive školjke i eventualni ostaci pijeska.

Druga verzija

Budući da su vongole najsitnije među komercijalnim školjkama, možete ih direktno ubaciti u rižoto da se u njemu kuhaju.

Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci