JaKreiram
03.11.2015 Šime Sušić Do 30 min. Glavno jelo Jednostavno

Srdela sa zapečenom cvjetačom i brokulom

Od svih riba, kod nas se najčešće jede srdela. Uz Šimu Sušića, ovu ćete hraniteljicu brojnih generacija otočana i primoraca naučiti pripremati uz vrlo ukusan prilog!

Priča

Uz toliko mora, uistinu je čudno kako Hrvati jedu malo ribe. Ako je vjerovati statistikama, prosječan Hrvat pojede manje od 10 kilograma ribe godišnje, no kada to usporedimo s prosjecima drugih mediteranskih zemalja, naš prosjek djeluje poražavajuće. Prosjek tih zemalja ide od 24 kg kod Talijana, 33 kg kod Francuza i 44 kg kod Španjolaca pa sve do nama nedostižnog 61 kg koliko godišnje pojedu Portugalci.

Riblje zavrzlame

Posljednjih nekoliko dana razmišljam o tome zašto Hrvati jedu tako malo ribe. Iako ne postoji jedinstven odgovor na to pitanje, razgovarajući s ljudima različite životne dobi, došao sam do zanimljivih zaključaka. Rekao bih da prosječan Hrvat jede ribu jednom tjedno. Čini mi se da time samo ispunjava normu tradicionalnog konzumiranja ribe petkom. Također, ne mogu se oteti dojmu da mladi svojim navikama pridonose spuštanju prosjeka i time samo dokazuju trendove koji vladaju u Hrvatskoj. S druge strane, ne možemo očekivati da će čitavo stanovništvo Hrvatske jesti ribu u jednakim količinama, ponajviše zbog (ne)dostupnosti svježe ribe, geografskog položaja, nepostojanja ribarnica ili jednostavno, prehrambenih navika određenih podnebljem i tradicijom.

Kada je riječ o konzumaciji ribe, jedan od ključnih problema kod ljudi je neznanje, odnosno problem (ne)raspoznavanja svježe ribe. Osim toga, tu je i ona česta reakcija Hrvata s kojom sam se susreo nekoliko puta - skeptičnost, grintavost i sumnjičavost, pogotovo kada je riječ o ribi. Navika je druga komponenta koja ima ograničavajuću ulogu. Naime, ako se u obitelji nikada nije jela riba, teško da će jedan prosječan Hrvat mijenjati urođene, tradicionalne (međugeneracijske) navike. Veliku ulogu u svemu ima i želja za učenjem i promjenama te motiviranost čovjeka da se uhvati u koštac s ribom. Kao posljednju prepreku izdvojio bih kombinaciju tri bitna faktora koja pripremanje i konzumiranje ribe naizgled čine jako kompliciranim - čišćenje ribe, konzumacija ribe i sam izgled ribe.

Prvi faktor je zanemariv jer u današnjem svijetu, gdje je svaki kupac bitan, čišćenje ribe postaje pravilo, a ne iznimka. Ako zanemarimo sitnu plavu ribu, u ribarnici će vam (ili bi trebali) očistiti svaku ribu. Drugi i treći faktor su nešto kompliciraniji. Ljudi su vizualna bića, ali nikada nisam razumio one koji samo na temelju vizualne procjene mogu reći da nešto nije fino, imajući na umu da to ‘nešto’ nisu nikada probali. Međutim, postoji rješenje i za to - filetiranje! Doduše, ono ipak traži da sami zasučete rukave i usavršite tehniku. Iako će uvijek biti tradicionalista kojima je filetiranje svetogrđe, ako će to povećati broj onih koji jedu ribu, svakako ga treba poticati. Filetiranje nije bauk, pitajte prijatelja za savjet ili pogledajte naš video s uputama Kako filetirati i usoliti ribu. Nepoželjni vizualni efekt, osim fileta ribe, lako je riješiti i bacanjem glave ili izradom ribljih rolica i burgera.

Kako prepoznati svježu srdelu

Srdela je, bez premca, riba koju najviše konzumiramo. Često se za nju kaže da je bila hraniteljica brojnih generacija otočana i primoraca. U toj je jednostavnoj i jeftinoj namirnici sadržano mnoštvo nutritivno vrijednih komponenti.

Upravo je hladni dio godine stvoren za kupnju ribe. Osim što nema visokih temperature koje uvelike utječu na kvalitetu ribe i brzinu propadanja njenog osjetljivog mesa, u kontinentalni dio Hrvatske stiže puno više ribe nego u toplijem dijelu godine kada većina ostane na Jadranu.

Vrlo je bitno prepoznati i kupiti svježu srdelu. Za to postoji nekoliko lakih, brzih i korisnih trikova!

1. Svježa srdela mora biti šokirana. Tijelo joj mora biti ukočeno i izrazite srebrne boje.

2. Na svježoj srdeli ne smije biti vidljiva krv, pogotovo ne na škržnim poklopcima.

3. Oči srdele ne smiju biti mutne, već bijele.

4. Miris svježe srdele mora biti gotovo neutralan, a meso tvrdo i neoštećeno.

Ljuske na srdeli će možda kod nekih izazvati negodovanje jer će više vremena izgubiti na čišćenje, ali ljuska čuva srdelu od vanjskih utjecaja. Još jedan odličan čimbenik zime je i činjenica da vam nedostatak hladnjaka na poslu ne može biti isprika. Ribu tijekom zime možete držati na prozoru ili balkonu. Zato, trk u ribarnicu po svježu srdelu! Izvrsna je i pečena (frigana) i kuhana (lešo). Moje frigane srdele ovog su puta upotpunjene začinima i zanimljivim prilogom.

Galerija

Sastojci za tri osobe

Za srdele
  • 15 velikih srdela
  • 1 srednje velika cvjetača
  • 1 srednje velika brokula
  • 3 žlice krušnih mrvica
  • 1 mozzarella
  • 3 žlice naribanog tvrdog sira
  • 1 list svježeg peršina
  • Miks začina za ribu
  • Miks začina za salatu
  • 30 dkg miješane salate (baby špinat, blitva i rikola)
  • Aceto balsamico
  • Limunov sok
  • Jabučni ocat
  • Maslinovo ulje
  • Sol
  • Papar

Način pripreme

Priprema srdele
  1. Očistite srdele od ljuski, izvadite im utrobu i bacite glavu. Nakon toga, srdele obrišite papirnatim ubrusom. Posebno obratite pažnju na dio trbušne šupljine uz kost jer tamo zna ostati krvi. Ne perite ribu jer ćete tako isprati onaj specifičan okus mora koji je čini ukusnijom.
  2. Cvjetaču i brokulu narežite na jednake komade i dobro ih začinite maslinovim uljem. Sve ubacite u vatrostalnu posudu, posolite, popaprite i stavite da se poklopljeno peče nekih 12 minuta na 180 stupnjeva. Jako je bitno da se povrće peče poklopljeno jer će tako ostati sočno.
  3. Dok je povrće u pećnici, operite salatu i dobro je osušite jer voda koja ostane na salati razvodnjuje začine koje ćete joj dodati. U posudu za salatu ubacite aceto balsamico, jabučni ocat, miks začina, svježe mljeveni crni papar, par kapi limunovog soka i sol. Pjenjačom razradite dresing za salatu kako bi se sastojci potpuno povezali.
  4. Izvadite povrće iz pećnice i pospite ga kombinacijom krušnih mrvica, ribanog tvrdog sira i svježeg peršina te preko svega naribajte jednu mozzarellu. Sve zapecite u pećnici dok ne dobije finu boju i dok se sirevi ne rastope. Ovog puta povrće pecite bez poklopca!
  5. Srdele uvaljajte u jako tanak sloj miks začina i na tavi ih kratko zapecite u ‘suho’. Pod ‘suho’ mislim na doslovno tri kapljice ulja. Kratko ih zapecite s obje strane kako bi dobile finu koricu, a u isto vrijeme ostale sočne. Nakon što su srdele pečene, lagano ih posolite.

    Savjet: Na stolu vam se nalaze srdele i povrće iz pećnice. Sada još samo morate začiniti salatu. Ja obično ubacim salatu u dresing i rukama je promiješam da se okusi prožmu. Još nisam otkrio bolje kuhinjsko pomagalo za miješanje salate od vlastitih ruku.

    Miks začina za ribu sadrži sljedeće sastojke: kumin, kurkuma, rajčica, bosiljak, majčina dušica, mažuran, đumbir, korijander, pimet.

    Miks začina za salatu sadrži sljedeće sastojke: mljevena sušena rajčica, luk, češnjak, paprika, čili, peršin, bosiljak, majčina dušica, origano.
Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci