Svježe kobasice u pivu s pire krumpirom

  • Šime Sušić
  • preko 1h
  • Glavno jelo
  • Vrlo zahtjevno

Svježe kobasice u pivu s pire krumpirom

  • Priča
  • Sastojci
  • Priprema
  • O autoru

Kako bi samostalno napravio domaće kobasice, Šime je otputovao u srce Podravine. Zapekao ih je u pećnici i zalio crnim pivom, a uzbudljivu pripremu detaljno opisao.

Priča

Sjajan je osjećaj kada čovjek uzme stvari u svoje ruke i nešto sam napravi. Kada postane svjestan svoje hrane i onoga što jede. Kada prođe i shvati životni ciklus te postanak nekog proizvoda. Ljudi posežu za krajnostima.

Baš sam neki dan razmišljao kako je zanimljivo da se ljudi u pravilu loše hrane kada su loše raspoloženi ili pod stresom. Tada svoju tugu i bol prividno prikrivaju (utapaju) u junk foodu. Ironično, ta ista hrana ili piće ima totalno drugačiju ulogu kada smo sretni ili nešto slavimo. Tada ona ima ulogu nagrade i reklo bi se da ne stvara (ili barem ne u tolikoj mjeri) grižnju savjesti.

Suvremeni način života (što god to značilo) i nedostatak vremena ne bi trebali biti izgovor za lošu prehranu. Stres ne možemo kontrolirati, ali ono što jedemo – možemo. Vođen tim mislima, odlučio sam napraviti domaću kobasicu i to bez tehnoloških pomagala i dodataka. Otišao sam toliko daleko da nisam koristio čak ni mašinu za mljevenje mesa, već sam po starinski meso ručno usitnio.

U srcu Podravine (selo Batinske pokraj Đurđevca) posjetio sam zanimljivu farmu svinja. Tamošnji vlasnik farme križa divlje svinje s crnim slavonskim svinjama. Hrani ih kukuruzom, jabukama i žirovima. Svinje uživaju na otvorenom koprcajući se u blatnim bazenima. Odmah mi je bilo jasno da ću dio smjese za kobasice potražiti upravo tamo. Curina baka izvukla je "prahistorijsku napravu" za punjenje krvavica/kobasica (tamo je zovu "ćurkalov") i stvoreni su svi preduvjeti za njihovu izradu.

Posebno mi se svidjelo ručno usitnjavanje mesa. Takva kobasica ima sasvim drugačiju teksturu i uistinu je lijep osjećaj kad pod zubima osjetiš komade mesa. Osim što sam dobio uputstva da koristim različite komade mesa, poseban naglasak bio je na svježoj slanini. Upravo je to dio mesa koji daje sočnost i mekoću kobasici i na njoj ne treba štedjeti. Možda malo pretjerujem, ali čovjek se stvarno moćno osjeća kada napravi 5-10 kg kobasica.

Ovo je moje viđenje kobasice i recepture koju sam prilagodio vlastitom ukusu. Netko sasvim drugačije percipira kobasice i koristi neku totalno drugačiju recepturu, što u konačnici i jest čar kuhanja.

Svježe kobasice zapekao sam u pećnici i zalio crnim pivom da se kobasice i lijepo ukuhaju. Uz to su došli i neizostavni prilozi - pire krumpir i dinstani kiseli kupus!

Sastojci za 8 osoba:

ZA KOBASICE

  • 20 dkg svježe slanine
  • 1,5 kg svinjske lopatice
  • 1,5 kg svinjske vratine
  • 80 dkg buta crne slavonske svinje
  • 80 g soli
  • papar po želji
  • 2 dcl crnog vina
  • 8 listova suhog lovora
  • 2 žlice slatke paprike
  • 2 žličice ljute paprike
  • 2 žlice svinjske masti
  • 10 metara svinjskih crijeva (veličina 30/32), dovoljno za otprilike 6 kg mesa

ZA PEČENJE

  • svinjska mast
  • 1 veliki luk srebrenac
  • 2-4 dcl crnog piva
  • 3 češnjaka

ZA PIRE

  • 4 kg krumpira
  • par kockica maslaca
  • sol, papar
  • malo mlijeka
  • 8-12 komada hrskave pancete

ZA DINSTANI KUPUS

  • 2 kg kiselog kupusa
  • 2 luka srebrenca
  • 4 režnja češnjaka
  • 3 lovora
  • papar
  • malo kurkume

Priprema

IZRADA KOBASICA

  1. Usitnite meso, dodajte sol i papar, dobro promiješajte te ostavite preko noći na hladnome.

    Poželjno je ostaviti smjesu na kosini da se možebitni višak vode koji nastane kao posljedica djelovanja soli sam odstrani.

  2. Idući dan u smjesu dodajte mljeveni lovor, papriku (slatku, ljutu), dvije žlice svinjske masti i vino te sve dobro pomiješajte da se arome prožmu.

  3. Usoljena svinjska crijeva potopite u mlaku vodu da se opuste i postanu elastična.

    Ovisno kakvo pomagalo koristite za punjenje kobasica, nataknite crijevo na otvor i počnite ga puniti smjesom. Za ovu radnju je potrebno dvoje.

  4. Prilikom punjenja valja voditi računa o brzini punjenja i višku zraka u crijevu. Osim toga treba paziti da crijevo ne pukne.

    Rješavanje zraka u crijevu prilikom punjenja posebno je bitno ako mislite sušiti kobasice, jer time riskirate kvarenje. 

  5. Kada uspješno napunite kobasice, potrebno ih je zavezati s obje strane da smjesa ne iscuri. Ovisno o dužini kobasice, moguće je raditi osmice ili neke druge oblike.

    Ja sam se odlučio za termičku obradu odmah nakon izrade.

    U slučaju da kobasice želite sušiti ili dimiti, nakon spravljanja ih ipak trebate ostaviti barem jedan dan da se osuše na zraku, a tek onda pristupiti sušenju ili dimljenju. U protivnom riskirate pucanje crijeva.

PEČENJE KOBASICA

  1. Gotove kobasice stavite u pleh za pečenje, dodajte malo svinjske masti, luk i češnjak.

    Stavite u pećnicu na 180°C nekih 20-ak minuta dok kobasice ne porumene.

  2. Zadnje što vam preostaje je da ih podlijete s crnim pivom i pustite da se lijepo ukuhaju.

    Pivo će oplemeniti kobasice i stvoriti prekrasan umak.

PIRE KRUMPIR I DINSTANI KUPUS

  1. Stavite krumpir izrezan na male kocke da se kuha u slanoj vodi. Kad je gotov, procijedite ga, začiniti, dodajte maslac i mlijeko i od njega izraditi pire.

    Gotov pire možete oplemeniti hrskavom pancetom.

  2. Uz ovo tipično zimsko jelo, izvrsno odgovara i dinstani kiseli kupus koji možete oplemeniti na razne načine.

    Ja obično propirjam luk i češnjak na svinjskoj masti, dodam kiseli kupus, papar i malo kurkume. Dinstam dok kupus ne omekša.

  3. P.S. Svakako jedno od najuzbudljivijih kuhanja za Jamnicu! 

15.10.2016
Uz svaki obrok

Šime Sušić

>

Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela!

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba.

pošalji i ti svoj recept!
Na vrh
© 2017. Jamnica d.d. Sva prava pridržana.
Powered by: Doctype - UnexGrupa