JaKreiram
02.01.2016 Šime Sušić Preko 1 sat Glavno jelo Srednje zahtjevno

Svježe kobasice u pivu s pire krumpirom

Kako bi samostalno napravio domaće kobasice, Šime je otputovao u srce Podravine. Zapekao ih je u pećnici i zalio crnim pivom, a uzbudljivu pripremu opisao u detalje.

Priča

Sjajan je osjećaj kada čovjek uzme stvari u svoje ruke i nešto sam napravi. Kada postane svjestan svoje hrane i onoga što jede. Kada prođe i shvati životni ciklus te postanak nekog proizvoda. Ljudi posežu za krajnostima. Baš sam neki dan razmišljao kako je zanimljivo da se ljudi u pravilu loše hrane kada su u bedu ili pod stresom... Tada svoju tugu i bol prividno prikrivaju (utapaju) u junk foodu. Ironično, ta ista hrana ili piće ima totalno drugačiju ulogu kada smo sretni ili nešto slavimo. Tada ona ima ulogu nagrade i reklo bi se da ne stvara (ili barem ne u tolikoj mjeri) grižnju savjesti.

Suvremeni način života (što god to značilo) i nedostatak vremena ne bi trebali biti izgovor za lošu prehranu. Stres ne možemo kontrolirati, ali ono što jedemo – možemo. Vođen tim mislima, odlučio sam napraviti domaću kobasicu i to bez tehnoloških pomagala i dodataka. Otišao sam toliko daleko da nisam koristio čak ni mašinu za mljevenje mesa, već sam po starinski meso ručno usitnio.

U srcu Podravine (selo Batinske pokraj Đurđevca) posjetio sam zanimljivu farmu svinja. Tamošnji vlasnik farme križa divlje svinje s crnim slavonskim svinjama. Hrani ih kukuruzom, jabukama i žirovima. Svinje uživaju na otvorenom koprcajući se u blatnim bazenima. :) Odmah mi je bilo jasno da ću dio smjese za kobasice potražiti upravo tamo. Curina baka izvukla je „prahistorijsku napravu“ za punjenje krvavica/kobasica (tamo je zovu „ćurkalov“) i stvoreni su svi preduvjeti za njihovu izradu.

Posebno mi se svidjelo ručno usitnjavanje mesa. Takva kobasica ima sasvim drugačiju teksturu i uistinu je lijep osjećaj kad pod zubima osjetiš komade mesa. :) Osim što sam dobio uputstva da koristim različite komade mesa, poseban naglasak bio je na svježoj slanini. Upravo je to dio mesa koji daje sočnost i mekoću kobasici i na njoj ne treba štedjeti. Možda malo pretjerujem, ali čovjek se stvarno moćno osjeća kada napravi 5-10 kg kobasica. :)

Ovo je moje viđenje kobasice i recepture koju sam prilagodio vlastitom ukusu. Netko sasvim drugačije percipira kobasice i koristi neku totalno drugačiju recepturu, što u konačnici i jest čar kuhanja.

Svježe kobasice zapekao sam u pećnici i zalio crnim pivom da se kobasice i lijepo ukuhaju. Uz to su došli i neizostavni prilozi - pire krumpir i dinstani kiseli kupus!

Galerija

Sastojci za osam osoba

Za izradu kobasica
  • 20 dkg svježe slanine
  • 1,5 kg svinjske lopatice
  • 1,5 kg svinjske vratine
  • 80 dkg buta crne slavonske svinje
  • 80 g soli (2%)
  • Papar po želji
  • 2 dcl crnog vina
  • Mljeveni suhi lovor (8 listova)
  • 2 žlice slatke paprike (Mađarska/Baranja)
  • 2 žličice ljute paprike (Mađarska/Baranja)
  • Dvije žlice svinjske masti
  • 10 metara svinjskih crijeva (veličina 30/32), dovoljno za otprilike 6 kg mesa
Za pečenje
  • Svinjska mast
  • Veliki luk srebrenac izrezan na polumjesece
  • 2 do 4 dcl crnog piva
  • 3 češnjaka
Za pire
  • 4 kg krumpira
  • Par kockica maslaca
  • Sol
  • Papar
  • Malo mlijeka
  • 8 do 12 komada hrskave pancete
Za dinstani kupus
  • 2 kg kiselog kupusa
  • 2 luka srebrenca
  • 4 češnjaka
  • Papar
  • Malo kurkume
  • 3 lovora

Način pripreme

Izrada kobasica
  1. Usitnite meso, dodajte sol i papar, dobro promiješajte te ostavite preko noći na hladnome. Poželjno je ostaviti smjesu na kosini da se možebitni višak vode koji nastane kao posljedica djelovanja soli sam odstrani. Idući dan u smjesu dodajte mljeveni lovor, papriku (slatku, ljutu), dvije žlice svinjske masti i vino te sve dobro pomiješajte da se arome prožmu.
  2. Usoljena svinjska crijeva potopite u mlaku vodu da se opuste i postanu elastična. Ovisno kakvo pomagalo koristite za punjenje kobasica, nataknite crijevo na otvor i počnite ga puniti smjesom. Za ovu radnju je potrebno dvoje, a činjenica da ste sami napravili kobasicu je neprocjenjiva. Prilikom punjenja valja voditi računa o brzini punjenja i višku zraka u crijevu. Osim toga treba paziti da crijevo ne pukne. Rješavanje zraka u crijevu prilikom punjenja posebno je bitno ako mislite sušiti kobasice, jer time riskirate kvarenje. Kada uspješno napunite kobasice, potrebno ih je zavezati s obje strane da smjesa ne iscuri. Ovisno o dužini kobasice, moguće je raditi osmice ili neke druge oblike. 
  3. Ja sam se odlučio za termičku obradu odmah nakon izrade. U slučaju da kobasice želite sušiti ili dimiti, nakon spravljanja ih ipak trebate ostaviti barem jedan dan da se osuše na zraku, a tek onda pristupiti sušenju ili dimljenju. U protivnom riskirate pucanje crijeva.
Priprema kobasica s pivom
  1. Gotove kobasice stavite u pleh za pečenje, dodajte malo svinjske masti, luk i češnjak te stavite u pećnicu na 180°C nekih 20-ak minuta dok kobasice ne porumene. Zadnje što vam preostaje je da ih podlijete s crnim pivom i pustite da se lijepo ukuhaju. Pivo će oplemeniti kobasice i stvoriti prekrasan umak.
  2. Prije nego što ste počeli puniti kobasice, pripremili ste krumpir za pire i kiselo zelje za dinstanje. Stavili ste krumpir izrezan na male kocke da se kuha u slanoj vodi. Upravo je gotov pa ga možete procijediti, začiniti, dodati maslac i mlijeko i od njega izraditi pire. Gotov pire možete oplemeniti hrskavom pancetom.
  3. Uz ovo tipično zimsko jelo, izvrsno odgovara i dinstani kiseli kupus koji možete oplemeniti na razne načine. Ja obično propirjam luk i češnjak na svinjskoj masti, dodam kiseli kupus, papar i malo kurkume. Dinstam dok kupus ne omekša.

    P.S. Svakako jedno od najuzbudljivijih kuhanja za Jamnicu! :)
Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci