JaKreiram
16.10.2014 Šime Sušić Preko 1 sat Glavno jelo Srednje zahtjevno

Tri recepta s gljivama koje možete sami ubrati

Tijekom opuštajuće šetnje kroz šumu možete pronaći razne ukusne sorte gljiva. Ako ste ih ubrali, ili pak kupili u trgovini, ovim receptom ćete ih savršeno uklopiti u vašu gastro kuhinju.

Priča

Čaroban svijet gljiva upoznao sam s malom zadrškom. Iako sam jutarnji tip, kao klincu teško mi je bilo shvatiti svoje roditelje koji bi se fanatično dizali u četiri ujutro i puni volje i elana žurili u šumu tražiti gljive. Nekako mi se traženje gljiva po šumi nije moglo usporediti s adrenalinskim ribolovom i guštom koje je izvlačenje ribe na brod predstavljalo jednom balavcu. :) No, nikad neću zaboraviti riječi svoga oca kada me ipak uspio nagovoriti da odem s njima. Ulazimo mi u šumu, nije još pet sati ujutro, i on uleti u ogromnu paukovu mrežu i umjesto da poludi, sav sretan kaže: „Dobar znak... izgleda da smo mi jutros prvi u šumi.“

Traženje gljiva - koliko god može biti uzbudljivo, toliko može biti i frustrirajuće, pogotovo ako si postaviš prioritet da moraš pronaći gljivu. Ako to shvatiš kao odlazak u prirodu, vježbanje orijentacije, čišćenje misli ili kao neku vrstu antistres terapije, pronalazak gljiva je samo bonus. Uvijek slijedim dva pravila. Ako nisam 100% siguran u vrstu gljive, ostavljam je. Branje gljiva uvijek mi je bila usputna zanimacija. Većinom berem(o) vrganje, lisičke, crne trube, sunčanice, a manje puze, grabov dedek, turčin, maglen, prosenjak.

Gljive su dosta zahvalna namirnica. Odlično se slažu s maslacem, svježe mljevenim paprom, svježim peršinom, bijelim vinom, jajima i sirom. Za njih vrijedi isto pravilo kao i za ribe. Gljive se ne peru, već se čiste i četkaju kistovima ili malim metlicama!

Galerija

Sastojci za dvije osobe

rižoto s gljivama
  • Gljive
  • Paket grinceka
  • Pileći hrbat
  • Par pilećih nogica ili vratova
  • Celer
  • Peršin
  • Mrkva
  • Češnjak
  • Lovor
  • Luk
  • Kurkuma
  • Papar u zrnu
  • Sol
  • Maslac
  • Maslinovo ulje
  • Bijelo vino
  • Riža (arborio)
  • Zelena salata
Juha od gljiva
  • Ostatak temeljca
  • Pirjane gljive
  • Sirove gljive
  • Peršin
Zapečene gljive s jajima i sirom
  • Ostatak gljiva
  • Sir
  • Peršin
  • Jaja

Način pripreme

Rižoto s gljivama

Rižoto s gljivama jedno je od ''gljivastih'' jela koje gotovo uvijek pripremam i za njega se volim posebno potruditi. Prvo kupim paket grinceka, pileći hrbat, par nogica/vratova i od toga napravim jaki temeljac. Korjenasto povrće narežem na velike komade (celer, peršin, mrkva, zgnječeni češnjak, lovor, zapečene polovice luka, kurkuma, papar u zrnu, malo soli), ubacim u lonac s mesom, zalijem hladnom vodom i stavim kuhati nekih dva sata na laganoj vatri. U nekoliko navrata žlicom skinem sivkastu pjenu koja se stvara tijekom kuhanja.

Očišćene gljive ugrubo narežem (u ovom slučaju koristim svoju najdražu kombinaciju: vrganje, crne trube i lisičke). Na kombinaciji maslaca i maslinovog ulju propirjam sitno sjeckanu kapulu i češnjak, ubacim gljive (sol, papar) i kad puste tekućinu, podlijem s bijelim vinom. Kada alkohol ispari, gljive istresem u staklenu posudu. Iako postoje razne prepirke o tome koja je riža najbolja za rižota, ja koristim arborio rižu. U wok tavi na maslinovom ulju usuho zažutim rižu. Jako je važno da se riža podlijeva toplim temeljcem -  pomalo, ali dosta često. Ako bi se riža podlijevala hladnim temeljcem, ne bi pustila škrob koji čini rižoto kremastim. Rižoto konstantno miješam.

Kada je riža skoro gotova, vratim u wok gljive, ubacim peršin i par kockica maslaca. Ugasim vatru, poklopim wok i ostavim rižoto da odstoji par minuta. Uz to brdo zelene salate, parmezan i neko dobro bijelo vino... 

Juha od gljiva

Budući da uvijek napravim koji decilitar temeljca više, iskoristim ga za brzu juhu od gljiva. U pileću juhu/temeljac dodam dvije žlice propirjanih gljiva i štapnim mikserom razradim kremastu juhu. Lagano je podgrijem, ubacim sitno sjeckane sirove gljive i svježi peršin, po potrebi korigiram začine.

Znam da dosta ljudi prilikom kuhanja koristi umanjenice za hranu, namirnice i slično. Nemam ništa protiv toga iako mi ponekad para uši, ali neki nikako da shvate da je korištenje umanjenica za riječ gljiva doista degutantno. Zamislite samo da vam netko u restoranu predloži: „Jeste li za juhu od gljivica?“ :) 

Zapečene gljive s jajima i sirom

Ako vam slučajno ostane gljiva, možete ih zapeći s jajima i sirom u pećnici ili ih ukiseliti. Tu postoji mali milijun varijacija na temu. Ja obično propirjam gljive, pomiješam ih sa sitno sjeckanim sirom, peršinom i kad se ohladi povežem bjelanjkom. Sačuvajte žutanjak! Smjesu stavim u keramičku posudu i zapečem u pećnici nekih 8 minuta na 180 stupnjeva. Nakon što ih izvadim iz pećnice, na vrh keramičke posude pažljivo stavim sačuvani žumanjak. Ubacim sve u pećnicu, ali samo nakratko. Neka žumanjak ostane u tekućem stanju.

Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci