JaPamtim
01.09.2016 Šime Sušić Preko 1 sat Desert Jednostavno

Ćupter - žele od ukuhanog soka grožđa

Idete li uskoro u berbu, iskoristite sok od grožda za pripremu ovog tradicionalnog deserta koji podsjeća na rahat lokum.

Priča

Kraj ljeta i početak jeseni vrijeme je kada se rezimira uspješnost poljoprivredne godine i kada ljudi ubiru plodove svoga rada. Također, to je vrijeme i berbe grožđa. Ako izuzmemo komercijalni dio iz priče, berba je obično obiteljsko druženje gdje svi članovi sudjeluju u branju grožđa i pravljenju vina. Međufaza pravljenja vina prešanje je grožđa. To mi je ujedno i najbolji dio. Dan kada se „predoziram“ ogromnim količinama svježeg slatkog soka. :) Spomenuti sok od grožđa, osim za pripremu vina, osnova je za izradu jednog zanimljivog  deserta.

Ćupter, mantala ili kumpet

Još su stari Grci i Perzijanci iskuhavali i reducirali sok od grožđa i uživali u sirupastom  nektaru. Redukcijom soka dobiva se gust i intenzivan koncentrat grožđa poznat u Hrvatskoj kao varenik. Varenik je baza za izradu želea od grožđa u Imotskom i Vrgorcu znanom kao ćupter, u Konavlima kao mantala, a u Makarskoj kao kumpet. Kako ga god nazivali, ovaj desert me podsjeća na kiseliju i aromatičniju verziju bosanskog rahat lokuma ili dalmatinske kotonjade. Tradicionalno se radio u vrijeme berbe grožđa i konzumirao u zimskim mjesecima kada nije bilo toliko prirodnih slatkiša. U pravilu, ćupter se radi od crnog grožđa. Znam da smo jedne godine, budući da imamo dosta mirišljavog grožđa (izabela/beloliza) koje nije pogodno za pravljenje vina (navodno ljudi polude kada piju to vino :),  od njega radili ćupter i bio je odličan. Ostalo mi je u sjećanju da smo od tog grožđa napravili i jako gustu marmeladu s kojom je mama punila domaće knedle.

Galerija

Sastojci

Za ćupter
  • 0,5 l skuhanog mošta/soka
  • 100 grama griza
  • 1 šalice šećera
  • 1 šaka prženih badema
  • Žličica cimeta
  • Žličica naribanih oraščića
  • 3 - 4 usitnjena klinčića
  • Naribana kora od limuna i naranči

Način pripreme

Priprema ćuptera
  1. Sok iscijeđen iz grožđa kuhajte na vatri dok se ne reducira za pola. U 0,5 l takvog prokuhanog  soka, dok vrije, dodajte šećer i griz uz stalno miješanje (može se upotrijebiti mješavina griza i kukuruznog brašna u ukupnoj količini od 100 g).
  2. Dodajte cimet, muškatni oraščić, klinčiće, naribane kore od limuna i naranče te pržene bademe. Ćupter kuhajte (uz stalno miješanje), dok ne postane kao rijetka pura (žganci). U predviđenu posudu izlijte ćupter debljine 2 cm. Nakon dva dana prevrnite ga na dasku, narežite na kocke i ostavite sušiti. Kad se osuši, složite ga u kutiju, a između redova stavite red lovorovih listova.

    Savjet: Pokazno sam reducirao jednu litru soka. Ako se odlučite raditi ćupter, predlažem da reducirate minimalno dvije litre soka radi lakše pripreme i miješanja. Također reducirani sok (varenik) možete puniti u staklenke i koristiti kasnije za izradu ćuptera. Neki ljudi varenik dodaju čak i u pašticadu da obogate umak i pojačaju aromu ili rade razne umake uz mesna pečenja.
Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci