JaPamtim
08.02.2016 Šime Sušić Preko 1 sat Glavno jelo Srednje zahtjevno

Jetrica s pireom od mrkve, čipsom od luka i zapečenim prokulicama

Iako ponekad izgleda neprivlačno, jetrica je iznimno ukusna i zdrava namirnica. Šimu Sušića ona podsjeća na djetinjstvo te ju je sad odlučio pripremiti s pireom od mrkve!

Priča

Zanimljivo je kako iznutrice, u ovom slučaju jetrica, kod većine nisu baš cijenjene namirnice. Možda svoju nepopularnost duguju vizualnoj neprivlačnosti ili jednostavnoj činjenici da su, kako im samo ime kaže, iznutrice.

Nekim se namirnicama jednostavno sustavno nanosi nepravda. Dovoljno se samo sjetiti kako ljudi percipiraju paštete i kobasice. Umjesto da se prave od najkvalitetnijih komada mesa, ljudi ih obično (opravdano) smatraju proizvodima sumnjiva podrijetla i kvalitete. S druge strane, neki možda percipiraju iznutrice i kao krajnje nezdravu hranu, no postoji daleko nezdravija hrana od jetrice. Mislim da bi se središte problema, ako problem uopće postoji, trebao prebaciti s onoga što jedemo, na onaj dio koliko čega jedemo. Omjer kvalitete i kvantitete uvelike je narušen u vremenu u kojem živimo.

Bez obzira na sve, ja volim jetricu. Jedem je rijetko, ali s guštom. Podsjeća me na djetinjstvo i na subotnje obiteljske marende. Ono nešto između lijenog doručka i kasnog ručka. Tada bi mama u najstarijoj ali najboljoj tavi ispekla jetricu (obično teleću) i to na svinjskoj masti. Zapečena jetrica pustila bi fini toć koji bi se dodatno oplemenio svježim peršinom i češnjakom. Znam da sam posebno uživao kad sam umakao kruh u taj prekrasni tamni umak.

Neovisno o tome kakav stav imali prema jetrici kao namirnici, nepobitne su činjenice da je ona nutricionistički iznimno hranjiva. Sadrži veliku količinu željeza te vitamine A, B i D. Najčešće se jede teleća i svinjska jetrica, a rjeđe janjeća. Jetra peradi uglavnom služi kao podloga za izradu raznih jetrenih pašteta, namaza, terina, parfea, jetrenih noklica za juhe i raznih punjenja.

Vjerovali ili ne, jede se i riblja jetra. Jetra grdobine je posebno cijenjena (pogotovo u Francuskoj). Moji roditelji znaju raditi paštetu od jetre morske mačke koja je izvrsna na tostiranom kruhu s marmeladom od ljubičastog luka.

Prilikom kupnje jetre valja posebno paziti jer se kvari puno brže od ostalih komada mesa. Posebnu pažnju obratite i na izgled jetre. Po sebi ne smije imati zelenkaste mrlje jer to znači da se žuč razlila i učinila je vrlo gorkom. Jetra mora biti sjajna, žarkocrvene boje, elastična i bez neugodnog mirisa. Iako se možda mnogi neće složiti, jetru nije dobro rezati na pretanke šnicle jer postoji velika šansa da se prepeče. Ako se prepeče, jetra postaje suha i tvrda, a okus (pre)intenzivan što u konačnici može odbiti potencijalnog konzumenta. Da bi izvukli gorčinu, popravili okus i omekšali strukturu mesa, jetru prije termičke obrade možete namočiti u mlijeku. Jetra ja sama po sebi dosta masna i gorkasta te se zbog toga izvrsno slaže sa slatko-kiselim okusima, sa svježim ili suhim voćem. Visoka gastronomija podrazumijeva da jetrica ostane roza u sredini te da se nakon pečenja posoli i popapri, ali svakome po volji. 

Galerija

Sastojci za četiri osobe

Za jetrica
  • 600 g telećih ili svinskih jetrica
  • 1 Granny Smith jabuka
  • 2 luka srebrenca
  • Malo oštrog brašna
  • Maslac
  • 4 velika krumpira
  • 8 mrkvi
  • Vezica peršina
  • Komadić đumbira
  • 2 dcl mlijeka
  • Sol
  • Papar
  • 20 prokulica

Način pripreme

Priprema jetrica
  1. Jetru očistite od žilica i izrežite na komade debljine približno 2 centimetra te ostavite da se namoče u mlijeku. Mrkvu i krumpir narežite na male kocke i stavite u posoljenu vodu. Dok se mrkva i krumpir kuhaju, izrežite luk srebrenac na tanke polumjesece i uvaljajte ih u oštro brašno. Ogulite jabuku i oblikujte krugove debljine pola centimetra. Prokulice prepolovite.
  2. Skuhanu mrkvu i krumpir procijedite, posolite i popaprite te dodajte koju kockicu maslaca, šaku grubo sjeckanog svježeg peršina i par kapi soka naribanog đumbira. Sve skupa zgnječite da dobijete pire. Pire ne mora biti fin, možete ostaviti veće komade.
  3. Na tavi rastopite maslac te zapecite prokulice i krugove od jabuka. U mali lonac ulijte dva prsta biljnog ulja ili svinjske masti. Kada se masnoća zagrije, ubacite luk i pržite ga u dubokom ulju dok ne postane hrskav. Pazite da ne zagori! Prokulice i jabuku okrenite kako bi se zapekla i druga strana.
  4. Ugrijte rebrastu tavu i u njoj kratko zapecite jetrica. Po završetku termičke obrade, začinite ih po želji.
Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci