JaPamtim
01.04.2016 Šime Sušić Preko 1 sat Glavno jelo Srednje zahtjevno

Sipa i bob s crnom tjesteninom

Veliki ljubitelj riba i svježih namirnica, Šime je ovaj put sljubio bob i sipu, a sipino crnilo iskoristio za pripremu crne tjestenine.

Priča

Sipe su uistinu fascinantne životinje i meni osobno najdraži glavonošci. Evo samo nekih od podataka vezanih uz ova zanimljiva stvorenja. Sipe imaju tri srca. Dva crpe kisik iz škrga dok jedno pumpa krv po tijelu. Zanimljivo je da njihova krv ne sadrži hemoglobin, a krv im je modre boje, kao i svim ostalim glavonošcima. Za prijenos kisika ne koriste željezo, već bakar koji puno lošije veže kisik na sebe pa ima puno bržu cirkulaciju krvi u organizmu nego ostala bića. Kreću se na mlazni pogon tako da kroz lijevak istiskuju mlaz vode. Crnilo koriste kad su u opasnosti. Osim što stvori veliki crni oblak, samo crnilo jako je odbojno većini grabežljivaca.

Sipe, majstori mimikrije

Sipino tijelo doslovno skenira podlogu iznad koje pliva te uz pomoć živčanog sustava mijenja boju u skladu s podlogom. Najkvalitetnije sipe su one koje su ulovljene u vrši. Vrša, od svih metoda lova, najmanje agresivno djeluje na sipu. Sipe iz vrše i mreža stajaćica obično su smeđe boje i u pravilu imaju više crnila u sebi od onih ulovljenih koćom. Trenutno se nalazimo u dijelu godine kada je njihov štajun (štajun ili štađun = vrijeme kada se nešto lovi ili dozrijeva). Sredinom ožujka i tijekom travnja sipe dolaze iz dubina u plićake da bi se razmnožavale.  Logično je za zaključiti da se i u tom dijelu godine najviše i love. Njih je moguće peći na gradelama, raditi u brudetu, praviti crni rižoto... Na srednjodalmatinskim otocima nekada se u većoj mjeri sipa i sušila. Sušena sipa jela bi se kasnije, tijekom zimskih mjeseci.

Sipa kao predjelo

Prije par godina u Andaluziji sam probao frigane komade sipe. Naime, izgleda da tamo love ogromne sipe (5+kg) kojima ogule kožu te ih izrežu na kocke koje uvaljuju u brašno i onda isprže u dubokom ulju. Izvana se stvori fina hrskava, zlatnosmeđa korica, a u sredini meso se topi u ustima. Takva mala, tzv. tapas jela serviraju u lokalnim barovima, u malim ribarskim mjestima. Uz to serviraju i grilane male papričice. Sve to skupa zalijevaju ledenom pivom koju znaju miješati sa sokom od domaćeg limuna. Zanimljivo je da svaka sljedeća piva podrazumijeva i nešto novo iz mora.

No to nije sve! Pretprošle sam godine otkrio da u jednom restoranu na Rabu od friganih sipa rade saur, svojevrsno predjelo koje se jede hladno. Frigane komade sipe preliju vrućom marinadom od ružmarina, prošeka, meda od kadulje, češnjakom, kvasinom, limunom i raznim tajnim sastojcima.

Zrno boba za sreću

Iako sipa naginje jelima visoke gastronomije, u sljedećemu sam je receptu odlučio sljubiti s jednom jednostavnom grahoricom, bobom. Za bob se slobodno može reći da je autohtona europska grahorica, budući da su u njemu uživali i stari Grci, i Rimljani. Prije pojave graha kakvog danas poznajemo u 16. i 17. stoljeću, ono što danas zovemo grah s kobasicom – spravljao se od boba. Na tržnicama bob možete pronaći već početkom travnja.

Uz bob vežu se brojne legende i priče. Postoji pučko vjerovanje da zrno boba donosi sreću, kao i onaj koji se posadi na Veliki petak. U nekim se mediteranskim zemljama pripremao kolač s jednim zrnom boba koje bi, onom tko bi ga dobio, donio blagostanje. Uglavnom, puno je sreće u vezi s bobom! :) S druge strane, hrvatski jezik obiluje mnoštvom frazema s riječju bob, a njihovo značenje udaljuje se od pojma sreće. Tako primjerice imamo: „bacati bob“ (vračati, čitati sudbinu) ili „bacati bob o zid“ (govoriti ili raditi uzalud). Tu su i dva puno poznatija frazema: „ne vrijed ni pišljiva boba“ (bezvrijedno) i „reći popu pop, a bobu bob“ (reći otvoreno i odrješito, bez okolišanja). Doduše, u kulinarskom svijetu za bob se slobodno može reći da je danas zapostavljena i nepravedno zanemarena namirnica. Ipak, postoje mjesta, ljudi i manifestacije koji štuju i njeguju tradiciju konzumacije boba. Dani boba i blitve na otoku Braču i Fešta od boba u Kaštel Kambelovcu tome i svjedoče. Popularizirajmo bob!

Galerija

Sastojci za četiri osobe

Za sipu i bob
  • 1 kg sipe
  • 300 g boba (svježi ili zaleđeni)
  • 8 mladih lukova (bijeli dio)
  • 5 češnja češnjaka
  • Lovorov list
  • 0,3 dl pasirane rajčice
  • Peršin list
  • Maslinovo ulje
  • Sol
  • Papar
Za tjesteninu
  • 300 g durum brašna
  • 3 svježa jaja
  • Sol
  • Žlica maslinovog ulja
  • Crnilo od sipe

Način pripreme

Priprema sipe i boba
  1. Očistite i narežite sipe na približno jednake komade. Poželjno je kupovati više sipa, a ne jednu veliku, ako želite doći do njezinog crnila jer se zna dogoditi da su neke sipe u samoobrani potrošile sve crnilo. Za izradu tjestenine dovoljno vam je jedno crnilo.
  2. Pronađite sipu s najizdašnijom indigo vrećicom koja ima specifičan kruškoliki oblik. Odvojite indigo vrećicu od ostalih organa tako da uzmete uži dio vrećice i lagano ga odvojite od ostalih organa. Ovdje možete naći moj video tutorial Kako očistiti sipu. Puno je bolje koristiti svježu sipu jer zaleđivanjem crnilo postaje zrnato i onda je s njim puno teže raditi.
  3. Sipino crnilo ujedno je i najkvalitetnije i najgušće crnilo od svih mekušaca. Nijedno drugo crnilo, bilo prirodno ili umjetno, ne može zamijeniti sipino crnilo. Oni koji vole crni rižoto znaju o čemu govorim! Prilikom rukovanja s njime, ako cijenite svoje ruke i nokte, poželjno je koristiti jednokratne rukavice. :) Valja napomenuti da neki ljudi gule kožu od sipa. Ako je sipa jadranska, svježa i srednje velika (riba manja od 0.5 kg), iskreno, mislim da to nije potrebno.
  4. Narežite luk i češnjak i stavite ih da se dinstaju na laganoj vatri. U međuvremenu  prosijajte brašno i napravite krater u sredini hrpice u koji ćete uliti jaja. Razmutite tri jaja, malo soli i žlicu maslinovog ulja. Odrežite škarama uži dio indigo vrećice i doslovno iscijedite crnilo u  jaja. Bit će dovoljna samo dva zamaha vilicom da se žuta boja pretvori u crnu. Crno da ne može biti crnje. Divota! Lagano zamijesite tijesto (mijesite nekih desetak minuta), zamotajte u foliju i ostavite na sobnoj temperaturi da se odmori.
  5. U lonac ubacite lovor i narezanu sipu i pustite da se lagano dinsta. Nakon desetak minuta ubacite i bob i zalijte pasiranom rajčicom. Korigirajte začine. Pustite dvadesetak minuta da se krčka na laganoj vatri. Po potrebi ubacite i malo vode ako umak postane pregust.
  6. Stavite lonac sa zasoljenom vodom na vatru. Razradite tijesto valjkom i oblikujte tjesteninu u oblik kakvu želite. Meni se nekako najviše sviđaju tagliatelle, srednje široki rezanci koji su zbog durum pšenice grubi i pomalo hrapavi pa puno bolje upijaju i zadržavaju umak. Tjesteninu doslovno kuhajte tri minute, lagano procijedite i ubacite u lonac sa sipom i bobom. Serviranje jela završite sa svježe mljevenim paprom i peršinom. Dobar tek!
Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci