JaPutujem
21.12.2015 Šime Sušić Do 60 min. Glavno jelo Jednostavno

Blagdanski bakalar s bulgurom

Bakalar je čest gost blagdanskih stolova! Uz Šimu Sušića naučite kako prepoznati pravi bakalar te kako ga pripremiti uz bulgur i rikolu.

Priča

Uvijek me fascinirala opčinjenost Hrvata bakalarom i vječne dileme koje se javljaju uoči Badnjaka. Gdje kupiti pravi bakalar? Kako prepoznati pravi bakalar? Koliko dana močiti suhi bakalar u vodi? Koliko puta mijenjati vodu tijekom tog procesa? Na koji ga način pripremiti - na bijelo, na crveno ili kao paštetu?

Sva ta pitanja ne bi bila toliko zanimljiva da je bakalar autohtona jadranska riba. Budući da nije, postao je predmet mog interesa.

Sušeni bakalar govori o višestoljetnoj zastupljenosti ove delicije na našim stolovima. Zahvaljujući mletačkim trgovcima, u naše je krajeve došao već u 15. stoljeću i u kratko je vrijeme zbog svoje pristupačne cijene osvojio srca siromašnoga puka Dalmacije i Kvarnera. Jedina stvar koja se promijenila kroz stoljeća je to što je bakalar postao skupa i tražena gastronomska delicija. U morima ga ima sve manje i njegova je cijena sve veća, a to povećava mogućnost da vam podvale neku ribu koja je slična bakalaru.

KAKO PREPOZNATI PRAVI BAKALAR

Pravi sušeni bakalari na naše tržište dolaze s obveznim suhim žigom i s istaknutim latinskim nazivom Gadus morrhua. Riječ je o norveškom arktičkom bakalaru čija dužina nikada nije manja od 60 centimetara. Pacifički bakalar (Gadus macrocephalus) i grenlandski bakar (Gadus ogac) su lažnjaci.

Donji dio sušenog bakalara treba biti bijelo-žute, a gornji tamno smeđe boje. Zelena boja oko repa bakalara označava da nije dovoljno suh. Uz to, pravi sušeni bakalar tone, a njegove se kopije napuhnu i plivaju na vodi. Ispravno sušen bakalar tvrd je kao kost i ima jak miris koji ne zaudara na plijesan. Bakalari su podijeljeni u kategorije - norveški arktički bakalar pripada kategoriji imperial. Na tržištu su također prisutne i kategorije universal i popular, koje su bitno lošijeg okusa i niže nabavne cijene.

AVANTURA NA ISLANDU

Ovo sam ljeto posjetio jedno od najčarobnijih mjesta na svijetu, Island. Osim što sam tamo proveo dva najljepša tjedna u životu, ulovio sam i svog prvog bakalara. Brod kojim smo plovili po fjordu bio je opremljen štapovima za ribolov i jednostavno sam morao iskoristiti priliku i okušati sreću u ribolovu.

Kapetan broda odveo nas je u mirnije područje. Zabacio sam štap i ulovio svog prvog bakalara! U tom sam si trenutku rekao: ‘Šime, svježije od ovoga, ne može biti’. I to nije sve, rečeno nam je da sve što ulovimo možemo i besplatno ponijeti sa sobom!

Budući da smo kampirali po cijelom otoku, donosim vam jedan krajnje jednostavan recept - bakalar s bulgurom, porilukom i rikolom. Bulgur je napola skuhana, osušena i zdrobljena pšenica, a može funkcionirati i kao toplo i kao hladno jelo. Možete ga preliti kipućm vodom ili temeljecem i koristiti za razne salate i dodatke juhama. Osim što je jako brzo gotov, zauzima jako malo mjesta, a nakon termičke obrade dvostruko poveća svoj volumen.

Galerija

Sastojci za četiri osobe

Za bakalara
  • 800 g fileta bakalara
  • 300 g bulgura
  • 300 g poriluka
  • 200 g rikole
  • Majoneza
  • Maslac
  • Sol
  • Papar
  • Voda (za temeljac)

Način pripreme

Priprema bakalara
  1. Bulgur prelijte kipućom slanom vodom i ostavite ga sve dok se voda ne upije. Osim vodom, bulgur možete preliti i raznim temeljcima. Na jednu čašu bulgura dodajte otprilike četiri čaše kipuće vode ili temeljca.
  2. Nakon što zalijete bulgur, na maslacu propirjajte poriluk.
  3. Nakon što poriluk uvene, dodajte mu bulgur i ostavite ih na vatri sve dok višak tekućine ne ispari. Po potrebi možete korigirati začine i dodati koju kockicu maslaca.
  4. Filete bakalara izrežite na manje komade i kratko ih zapecite na maslacu.
  5. Na bulgur s porilukom postavite pečene filete bakalara te na svaki filet stavite malo majoneze. Umjesto obične majoneze možete staviti i onu sa sušenim celerom i crvenom paprikom.
Preuzmi recept
Autor

Šime Sušić

Pobjednik prvog izdanja kulinarskog showa MasterChef kojem već i gospođe na placu mailom dojavljuju kada je stigla svježa riba. Preferira svježe i domaće sastojke te je dovoljno hrabar da se upusti u pripremu kreativnih jela koja ne moraju nužno biti i komplicirana. Prava specijalnost su mu riblja jela, a tijekom jesenskih dana možete ga pronaći u šumama u okolici Zagreba kako bere gljive, kestene i ostale plodove.

Povezani članci