JaPutujem
21.01.2016 Nikolina Dianežević Do 60 min. Glavno jelo Srednje zahtjevno

Pad Thai - najpoznatije tajlandsko prženo jelo

S putovanja na Tajland, Nikolina se vratila puna dojmova i još boljih recepata. Pročitajte kako opisuje njihovu kuhinju i naučite pripremiti najpoznatije tajlandsko prženo jelo!

Priča

Prije manje od mjesec dana vratila sam se sa svog putovanja života. Naime, velika životna želja mi je bila otputovati na Tajland, a ovog studenog sam si taj san i ostvarila. Tri tjedna sam putovala najljepšim dijelovima Tajlanda, potpuno sama. Malo je reći da sam se zaljubila u tu zemlju, u njezine dobroćudne ljude, predivne krajolike i životinjice koje iskaču iz svakog ćoška te hramove koji izgledaju kao da su cijeli optočeni zlatom i dragim kamenjem.

Kao da sve te divote nisu dovoljne, tu je i tajlandska kuhinja! Kuhinja koju obožavam još od prije puta i koja je po meni jedna od najboljih kuhinja na svijetu. Tajlandska kuhinja popularna je širom svijeta zbog svojih aromatičnih i pikantnih svojstava. Iako se utjecaji Kine i Indije uočavaju u brzoj prženoj hrani iz woka i pripremanju curryja, tajlandska kuhinja je toliko inovativna i jedinstvena da tamo zbilja možete uživati u širokom rasponu jela koja su puna izražajnih okusa, vrlo uravnotežena i zdrava te uglavnom i jako lijepo prezentirana.

Osnovu tajlandske kuhinje čine, kao i kod ostalih zemalja jugoistočne Azije, riža i rezanci. Postoji mnogo vrsta riže te samih prerađevina riže kao što su rižina kaša i rižini rezanci. Najpoznatije tajlandsko jelo od takvih rezanaca među strancima je upravo Pad Thai (u doslovnom prijevodu: „tajlandsko prženo jelo“). Radi se o neodoljivoj mješavini rezanaca prženih s piletinom ili svježim morskim plodovima, jajem, tofuom, sojinim klicama i vrlo zanimljivim začinima.

Riblji umak - ključ tajlandske kuhinje


Na Tajlandu gotovo da i ne možete naći jelo u kojem se ne koriste neki od njihovih tradicionalnih začina, kao što su riblji umak (fish sauce – nam pla), umak od kamenica (oyster sauce – hoy nangrom), palmin šećer, tamarind, list kaffir limete, limunska trava i galangal (vrsta đumbira), tajlandski i slatki bosiljak, korijander, kokosovo mlijeko… Zemlja je to koja stvarno posjeduje bogatstvo začina, povrća, voća i morskih plodova. Začini se često tucaju u mužaru kako bi se iz njih izvuklo svo bogatstvo okusa (npr. kod izrade poznatih tajlandskih curry pasta).

No pravi ključ tajlandske kuhinje je upravo riblji umak koji velikom broju jela daje slanost i pikantnost. Tajlanđani gotovo uopće ne koriste sol, nego upravo riblji umak ili sojin umak za začinjavanje jela. Sva tajlandska jela održavaju ravnotežu između četiriju okusa – slatkog, kiselog, slanog i ljutog, iako ravnoteža varira od jela do jela. Zato se nemojte čuditi kada dođete do recepta za Pad Thai i ugledate šećer na popisu sastojaka!

Mala škola tajlandskih namirnica

Prilikom svog boravka na Tajlandu, imala sam divnu priliku sudjelovati u jednoj od najpoznatijih školica tajlandske kuhinje za turiste u Chiang Maiju. Prvo smo obišli bogatu tajlandsku tržnicu te se upoznali s lokalnim namirnicama, potom su nam u svom vrtu u školici pokazali najčešće tajlandske začine (koji su kod nas nažalost teže nabavljivi ili jako skupi pa ih u ovom receptu nećemo koristiti), te smo tamo potom pripremali najpoznatija tajlandska jela, koja smo si sami odabrali. Dobila sam i knjižicu s autohtonim receptima koje smo tamo pripremali, uključujući i recept za Pad Thai.

Najpoznatije tajlandske namirnice

Budući da je za pripremu Pad Thaija nužno korištenje nekih od najpoznatijiih tajlandskih namirnica, upoznat ću vas s njima.

O fish sauceu sam vam već ponešto napisala. Radi se o vrlo slanom umaku koji sadrži ekstrakt riba, obično slanih inćuna. Upravo zato ima vrlo intenzivnu aromu, a ako se pomiješa s drugim dodacima jelu kao što su češnjak, čili, šećer i sok od limete, poslužuje se i kao umak uz pržena jela.

Oyster sauce ili umak od kamenica porijeklom je iz Kine. Vrlo je gust i tamnosmeđe je boje, a radi se od ekstraktu kamenica i sojinog umaka. Ima vrlo poseban okus i miris koji ne odgovara baš svima, osobito ako na njega niste navikli No, način na koji obogaćuje jela je zbilja savršen, osobno sam velika ljubiteljica njegovog okusa.

Tamarind je jedna vrlo specifična namirnica koju je za sada još prilično teško naći kod nas. Radi se o indijskoj datulji – plodovi te biljke se suše i komprimiraju te tako pakiraju. Izgledom najviše podsjećaju na naše sušene šljive ili datulje. Od ovih plodova dobiva se kiselkasti osvježavajući sok koji se upotrebljava kako bi se poboljšao okus pikantnim tajlandskim juhama. Također se koristi i u Pad Thaiju gdje je zaslužan za davanje kiselkaste arome koja odlično uravnoteži okuse tog jela.

Tofu ili sir od soje se na Tajlandu vrlo često koristi, a imaju i puno više vrsti tofua nego što se može nabaviti kod nas. Mi smo u školici kuhanja za Pad Thai koristili čvrsti tofu sa žutom koricom, kojeg kod nas nisam uspjela naći. Kod biranja tofua svakako preporučam da ne uzimate dimljeni, jer on daje okus dima koji uopće nije karakterističan za Pad Thai i ne odgovara za ovo jelo. Savjetujem korištenje što čvršćeg, bijelog tofua.

Rižini rezanci se na Tajlandu koriste svježi, moraju se kuhati svega par minuta i to često u istoj tavi kao i Pad Thai. Kod nas se za sada još ne mogu nabaviti svježi rižini rezanci, ali možete naći suhe koje je najčešće potrebno prije namočiti i kratko prokuhati. Prema onome što sam probala na Tajlandu, rižini rezanci ostaju vrlo al dente, tj. ostaju još prilično kompaktni dok ih jedete. Bitno je također da se preprže u tavi zajedno sa svim ostalim sastojcima dok radite Pad Thai.

Azijske namirnice u Hrvatskoj

E sada, sigurno se pitate – gdje da uopće nabavim sve te namirnice?
Na moju i vašu veliku sreću, sve više i više egzotičnih namirnica možemo nabaviti u supermarketima, no one često nisu originalnog, azijskog porijekla. Zato sam bila sretna kao malo dijete kada sam u Zagrebu otkrila odličan Asian Cash&Carry dućan, u kojem možete nabaviti sve - od palminog šećera, ribljeg umaka, tamarinda i soje do algi za sushije, i to upravo originalnih azijskih marki. Što je najbolje od svega, po vrlo prihvatljivoj cijeni.

Naravno, neke od svježih vrsta njihovog voća i povrća ćemo vrlo teško naći kod nas, osim možda u smrznutoj varijanti. Osim toga, ipak se radi o drugom kraju svijeta pa su neke namirnice potpuno drugačije nego kod nas. Tajlandski patlidžan je npr. potpuno drugačiji od našeg – veličine omanje rajčice i svijetlozelen. Bosiljak se dijeli na par vrsta, tajlandski, slatki i ljuti. Njihov vlasac je drugačiji od našeg, većih vlati i aromatičnijeg okusa.

Upravo se iz tih nekih razlika u namirnicama javljaju i razlike u okusu Pad Thaija na Tajlandu i kod nas. Osim toga, jela na Tajlandu su definitivno puno, puno aromatičnija, pikantnija i začinjenija nego kod nas. Tamo se za turiste često rade ublažene verzije njihovih jela, osobito što se ljutine tiče, budući da je za većinu nas „zapadnjaka“ njihova razina ljutine i začinjenosti jednostavno prejaka. No, jedno je sigurno. Mene osobno je tajlandska kuhinja toliko razmazila svojim bogatstvom i okusom, da mi se nakon puta bilo dosta teško priviknuti na našu hranu koja mi je jednostavno postala dosta bezukusna. :D

Pa sad kad smo sve razjasnili, haj'mo na recept!

Galerija

Sastojci za četiri osobe

Za Pad Thai
  • 3 žlice suncokretovog ulja
  • 5-6 režnja češnjaka
  • 100 g tofua (čvrstog, i ne dimljenog)
  • Oko 3 mlada luka (ili veliki svežnjić vlasca)
  • 1 veća mrkva ili 2 srednje
  • 200 g svježih sojinih klica, ili 1 staklenka sojinih klica
  • 300 g pilećih prsa
  • 250 g tanjih rižinih rezanaca
  • 2 jaja
  • 100 g sjeckanog kikirikija
Začini
  • 3 čajne žličice šećera
  • 6 čajnih žličica ribljeg umaka (fish sauce)
  • 9 čajnih žličica umaka od kamenica (oyster sauce)
  • 2-3 žlice tamarinda
  • 1,5 čajna žličica palminog šećera

Način pripreme

Priprema Pad-Thaia
  1. Prvo je potrebno pripremiti sve namirnice i začine, kako bi jednom kad zagrijemo wok, sve mogli brzo ubacivati u proces termičke obrade. Češnjak nasjeckajte na sitne komadiće, tofu narežite na malo veće kockice, a piletinu narežite na trakice. Mladi luk operite i narežite na tanke rezance, a ako koristite vlasac, samo prerežite vlati na manje komade. Mrkvu ogulite i narežite na vrlo tanke rezance (trebali bi biti debljine kao i rezanci mladog luka, ja sam si pomogla gulilicom za krumpir te sam njome „vadila“ tanke rezance, koje sam potom još narezala na uske komade). Sojine klice ocijedite (ukoliko koristite konzervirane) ili ih operite i ugrubo natrgajte ako koristite svježe.
  2. Jaja lagano izmutite u jednoj posudici, a rižine rezance namočite u toploj vodi ili već prema uputama s pakiranja. Obično moraju stajati od 10 do 30 min u vrućoj vodi, a potom ih se treba prokuhati par minuta.
  3. Sve sastojke iz skupine začina pomiješajte u jednoj zdjelici (dakle šećer, palmin šećer, riblji umak, umak od kamenica i tamarind). Sve dobro promiješajte i tamarind malo zgnječite vilicom. Ostat će vam mali komadići tamarinda i nakon kuhanja, no kod jela ih samo maknite u stranu ako su vam prekiseli.
  4. Sada kad ste sve pripremili, možete krenuti sa zagrijavanjem woka. Ako imate pravi wok, odlično, iako će poslužiti i teflonska verzija woka. Na Tajlandu se ne koriste teflonske tave, nego pravi wok koji se treba jako zagrijati. Na taj način se omogućuje da se namirnicama, npr. piletini, odmah u dodiru s jako vrućom tavom zatvore pore te tako zadrži sva njena sočnost, a uz kratku termičku obradu.
  5. Prvo sam wok zagrijte na jakoj vatri, zatim dodajte ulje i odmah nakon toga sjeckani češnjak. Popržite ga miješajući 10-ak sekundi, pazeći da ne izgori na jakoj vatri. Čim vidite da počinje lagano smeđiti, ubacite sjeckanu piletinu i pržite uz miješanje na jakoj vatri dok piletina ne posmeđi. Piletina ne bi smjela pustiti vodu, zato je bitno da je vatra jaka cijelo vrijeme.
  6. Zatim dodajte kockice tofua i pržite minutu. Potom piletinu i tofu pomaknite na jednu stranu tave, smanjite malo vatru te na prazni dio woka ulijte izmućena jaja. Jaja će se odmah početi koagulirati i peći pa ih lagano miješajte kao što biste ih miješali dok radite kajganu, jer je upravo to ono što i trebamo dobiti. Kad su se jaja pretvorila u kajganu, pomiješajte ih s piletinom i tofuom koji su već u tavi.
  7. Ulijte mješavinu začina te sve dobro promiješajte. Također dodajte i sve sjeckano povrće – mrkvu, luk (vlasac) i klice. Sve dobro promiješajte, popržite i na kraju ubacite ocijeđene rižine rezance koji su prethodno bili namočeni i skuhani. Promiješajte i odmah poslužite.

    Tajlanđani poslužuju ovo jelo sa sjeckanim kikirikijem, pokojim listom salate i kriškicom limete. U slast!
Preuzmi recept
Autor

Nikolina Dianežević

Slastičarka, kuharica, prvostupnica gastronomije i restoraterstva i finalistica showa "Tri, dva, jedan- peci!", simpatična Nikolina već se od 10 godine "mota" po kuhinjama. Njeni su recepti svestrani, a osim slastica, voli pripremati brze i ukusne obroke. U kuhinji je uvijek opuštena, a naročito uz dobru glazbu uz koju i okusi dobiju dobar ritam.

Povezani članci