Marinirani ramstek s divljim šparogama

PRIČA

Ritual branja šparoga nagovještava period lijepog vremena na moru i nadolazeću turističku sezonu. Samo onaj tko je sam sudjelovao u branju šparoga zna njihovu pravu vrijednost (čitaj: cijenu). Branje šparoga s roditeljima čini ih neprocjenjivim.

Šparoga je prekrasna biljka koja zna upotpuniti svako jelo i dati mu jednu hrskavo-gorku notu. U zadnjih par godina sve je više na našem tržištu prisutna i tzv. uzgojna šparoga koja je puno deblja i mesnatija. Za mene su to dvije različite biljke koje se ne mogu uspoređivati. Svaka je iskoristiva i specifična na svoj način.

To me podsjeća na vječno pitanje, čije je maslinovo ulje bolje, dalmatinsko ili istarsko? Nema odgovora, to su dvije potpuno različite stvari i to je jedino ispravno gledište.

Divlja šparoga je sezonska biljka i već duže vrijeme razmišljam u kojem obliku je sačuvati da je imam tijekom cijele godine. Mislim da je divlja šparoga pretanka da bi se kiselila što je slučaj kod uzgojne. Na pamet mi pada prah od šparoge koji bi se lako mogao dobiti držanjem šparoge u dehidratoru. Prah bi se mogao koristiti u krem juhama.

Druga ideja koja mi se vrti u glavi je namaz od šparoga u kombinaciji s pršutom. Osim što su odlična kombinacija, pršut bi odigrao i ulogu prirodnog konzervansa. To su zasad samo teorije koje tek treba isprobati i usavršiti.

Sastojci za 3 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   S obje strane ramsteka utrljajte berbere začin (može se nabaviti u svim boljim prodavaonicama začina; sastoji se od crnog papra, đumbira, pimenta, kumina, kajenske paprike, korijandera, piskavice, muškatnog oraščića, klinčića i kardamoma ) i malo senfa.

   Posložite ih na dno posude ili lonca.

2. 

   Ubacite par grančica svježeg ružmarina i koji zgnječeni češnjak. Obilato prelijte odreske biljnim uljem i pazite da je meso u potpunosti uronjeno u ulje.

   Cilj je da steak odleži u ulju. Proces fermentacije mesa odvija se bez prisustva zraka i pridonosi mekoći i okusu mesa.

3. 

   Posudu omotajte prozirnom folijom i smjestite u hladnjak. Što će vam duže stajati ramstek u ulju to će meso biti mekše. Ja sam ga marinirao 5 dana.

   Činjenica da se ramstek marinira danima ostavlja vam više nego dovoljno prostora da naberete dovoljno šparoga za prilog.

4. 

   Ramstek se peče kratko na jakom žaru. Dužina pečenja stvarno ovisi o vašim afinitetima prema manje ili više sirovom mesu. Ove sam pekao otprilike 5 minuta sa svake strane.

   Postoje razne teorije o soljenju mesa. Najskloniji sam onoj da se odrezak soli nakon pečenja kao i pečena jetrica.

5. 

   Divlje šparoge kratko zapecite u tavi na malo maslinovog ulja.

   Koromač izrežite na deblje ploške, gljive na polovice ili četvrtine i naglo zapecite na malo maslinovog ulja. 

6. 

   U malom loncu rastopite par kockica maslaca s paprom, čilijem i limunovim sokom. Kada se maslac rastopi, a sastojci sjedine, dodajte jedan slani inćun i štapnim mikserom razradite umak u emulziju.

   Prilikom serviranja prelijte šparoge umakom. Ramstek narežite na što tanje fete, posolite, popaprite i dodajte koju kap maslinova ulja.

7. 

   Savjet: većina vrhunskih kuhara smatra da je biftek odveć dosadan i da je ramstek kudikamo bolji komad mesa.

   Prilikom kupnje ramsteka uzimajte onaj dio bliže vratu jer je kvalitetniji.