Dva recepta od sušene hobotnice

PRIČA

Glad, zima i čista nužda uvijek izvuku iz čovjeka ono najbolje. Tako su sušenje, soljenje, dimljene i ini oblici čuvanja hrane bili dio svakodnevice još tamo negdje sredinom prošlog stoljeća. Ako malo pojednostavimo stvari, možemo slobodno smatrati hladnjake glavnim krivcima zašto se danas kudikamo manje konzervira hrana (riba i meso).

Istovremeno, možemo ih u nekom kulinarskom smislu smatrati "malim bogovima" koji čuvaju i konzerviraju hranu na način koji je ljudima prije stotinjak godina bio nezamisliv.

Danas su stvari kudikamo drugačije. Ako izuzmemo soljenje srdela i inćuna (tvorničke konzerve ne računam), ostali oblici konzerviranja svode se na izolirane pojedince razbacane diljem Hrvatske koji pokušavaju održati davno zaboravljenu tradiciju.

Hrvatska se oduvijek nalazila na dodiru različitih kulturno-civilizacijskih krugova. Utjecaj sa sjevera Europe i povoljni mikroklimatski uvjeti (bura) doveli su do toga da je u Hrvatskoj, osim tradicionalnog soljenja ribe tipičnog za Sredozemlje, prisutno i sušenje ribe na vjetru karakteristično za germanske narode. Možda iz toga proizlazi tolika ljubav prema alohtonoj vrsti sušene ribe u Hrvatskoj – bakalaru!

Ovaj put vam donosim dva recepta kojima promoviram sušenu hobotnicu, tradicionalnu namirnicu otoka Raba. Odlična stvar kod hobotnice jest činjenica da je ona slana sama po sebi pa je nije potrebno dodatno soliti. Sušenje je krajnje jednostavno!

Savjeti za sušenje svježe hobotnice

Ako se netko odluči na sušenje, evo par korisnih savjeta i pravila. Suši se isključivo svježa (ne zaleđena) hobotnica i to po mogućnosti po burnom vremenu. Za probu dovoljno je odrezati jedan krak, raširiti običnu spajalicu i objesiti taj krak da se osuši na zraku.

Ako se odlučite raditi fritaju od sušene hobotnice, krak sušite tri dana. Nakon toga ga zamotajte u foliju ili papir i čuvajte u zamrzivaču. Jedan krak vam može biti i za dvije do tri fritaje (računajmo da je krak od hobotnice teške oko 2 kg). 

Kod fritaje nije potrebno da se hobotnica osuši do kraja, već da dobije samo finu koricu, a da u sredini ostane mekana. Bitno je da krak koji izvadite iz zamrzivača s ciljem pravljenja fritaje odmah, dok je još zaleđeno, narežete na tanke listiće.

Ako se odlučite za gulaš od hobotnice u tom slučaju možete ostaviti hobotnicu da se suši i desetak dana. Do kraja osušenu hobotnicu također čuvajte u zamrzivaču. Večer prije pripreme narežite je na kolutove i potopite u vodu da omekša i nabubri.

Ako slučajno odlučite sušiti cijelu hobotnicu bitno je da je raširite tako da se krakovi ne dodiruju jer postoji opasnost da se hobotnica usmrdi. Neki ne suše donji (tanji) dio krakova i glavu, već samo deblji dio krakova koji rastegnu u "harmoniku".

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

FRITAJA

1. 

   Zaleđeni krak hobotnice narežite na tanke listiće. Izrežite mladi luk i zažutite na maslinovom ulju.

   Kad luk omekša ubacite listiće hobotnice.

2. 

   Nakon par minuta hobotnica će poprimiti ljubičastu boju.

   Pravo je vrijeme da ubacite prethodno umućena jaja, smanjite vatru i konstantno miješate fritaju.

3. 

   Dobra fritaja ne smije ostati vodenasto sluzava, a opet ne smije postati presuha. Sami morate procijeniti kad je vrijeme da fritaju skinete s vatre.

   Imajte na umu da će se ona nastaviti peći u tavi i nakon što ugasite vatru.

4. 

   Fritaju finiširate sa svježe mljevenim paprom, solju, kojom kapljicom maslinovog ulja i sitno sjeckanim vlascem.

   Fritaja je jelo kao stvoreno za jesti iz iste posude ili tave.

TJESTENINA

1. 

   Ako se odlučite sami raditi tjesteninu, durum pšenicu pustite kroz sito da se riješite nečistoća.

2. 

   Napravite rupu u brašnu i u nju ubacite dva cijela jaja i žumanjak, malo soli i kap maslinovog ulja. Lagano povežite jaja i brašno u jednoliku smjesu i mijesite energično desetak minuta.

   Tijesto umotajte u prozirnu foliju i ostavite da se odmori pola sata u hladnjaku. 

3. 

   Debljinu, širinu i oblik tjestenine prepuštam vama na volju.

   Pogledajte video o izradi domaće tjestenine gdje su jasno opisani svi koraci.

4. 

   Savjet: Durum je latinska riječ za tvrdo. To je posebna vrsta tvrde pšenice koja je idealna za izradu tjestenina.

   Odlikuje se većim sadržajem bjelančevina (30-50% više bjelančevina od obične), većim sadržajem beta karotena (intenzivna žuta boja) i manjim sadržajem glutena.

GULAŠ

1. 

   Sušenu hobotnicu izrežite na komadiće i ostavite preko noći da se moči u vodi.

2. 

   Sitno nasjeckajte luk, i češnjak, dodajte sol i papar te ih dinstajte na maslinovom ulju.

   Kada omekšaju, dodajte ocijeđenu hobotnicu i nastavite dinstati dok hobotnica ne pusti sok i ne postane lijepo ljubičasta.

3. 

   Nakon toga dodajte sitno sjeckane pelate i pasiranu rajčicu te pustite da se krčka na laganoj vatri nekih sat vremena dok hobotnica ne omekša.

   Povremeno podlijevate vodom da ne zagori i pred sam kraj dodajte svježi peršin.

4. 

   U slanoj vodi skuhajte tjesteninu. Ubacite kuhanu tjesteninu u gulaš i dodajte sitno sjeckani peršin.

   Promiješajte, korigirajte začine i pustite poklopljeno da odmori koju minutu.