Kako skuhati janjeće tripice kao gulaš

PRIČA

Velike ljubitelje kuhanog želu(d)ca i crijeva možemo pronaći od Portugala, Španjolske, Ujedinjenog Kraljevstva preko Italije i Francuske, jugoistočne Europe sve do Turske i daleke Kine, gdje ih jedu u sušenom obliku.

U Hrvatskoj imamo zanimljivu situaciju. Kroz povijest ona se nalazila na dodiru triju kulturno-civilizacijskih područja što je između ostalog ostavilo traga u kulinarstvu i etimologiji riječi. Jela od želudca kod nas su se razvijala pod utjecajem njemačke, talijanske i turske (osmanske) kuhinje.

Iz njemačkih riječi fleck i wampe nastala je riječi fileki (špek fileki) koja je tipična za zagrebački kraj te riječ vampi i njegove izvedenice koje su tipične za mjesta poput Novog Marofa (vamplin), Garešnice (vampl) ili Virovitice (vampovac). S druge pak strane Talijani i Francuzi kao veliki (možda čak i najveći ) ljubitelji iznutrica jela od želudca nazivaju trippa tj. tripes. Treći i posljednji utjecaj je s jugoistoka Europe od kuda potječe naziv škembići od turske riječi iskembeci što označava juhu od goveđeg želudca.

Gotovo u svakoj europskoj zemlji možete probati tripice, a ono što mene posebno veseli je široka paleta raznih inačica i recepata. U Portugalu i Španjolskoj pronaći ćete jela od tripica s gljivama, u Francuskoj i Italiji kuhana s dosta vina ili s dodatkom šalše, dok u Imotskom primjerice stavljaju dosta komorača u tripice.

Kako to stručno navode, možemo ih razlikovati i prema indeksu jušnosti. Od rijetkih juha, preko gulaša pa do jela kao venecijanske tripice koje možete jesti vilicom. Osim kuhanih tripica postoje i recepti gdje se želudci pune nadjevom i tako konzumiraju. Poznati je creški pastirski kolač Olito (slatka verzija punjenja) i ono što ću svakako probati jednog dana kada posjetim Škotsku, čuveni haggis. Tradicionalna škotska kuhana kobasica napravljena od ovčjeg želudca napunjenog s jetrom, plućima, srcem, zobenom kašom, lukom i začinima.

No ne rade se jela od tripica samo od kopnenih životinja. Poznata su rižota, gulaši i razne inačice brudeta koji se rade od želudca grdobine i tune. Oba sam probao i od grdobine mi se puno više svidio. Grdobina je morski puritanac. (Posjeduje jako čist želudac!) Ona lijeno čeka ukopana u mulj i pijesak i vreba živi plijen. Uz to posjeduje ogroman mesnati želudac koji podsjeća na želudac kopnene životinje. Za usporedbu: želudac grdobine mrkulje teške 28 kilograma teži preko dva kilograma.

Tripice su jela krajnosti. Ili ih obožavate ili ih ne možete smisliti. Iako mislim da postoji i ona treća skupina ljudi kojih ih vole i ukusne su im, ali ih sama pomisao da jedu želudac životinje djeluje odbojno. U Hrvatskoj su najraširenije goveđe (juneće) tripice koje možete kupiti gotovo u svakoj mesnici. One su očišćene i blanširane. Dosta su neutralnog okusa, tako da okus izvlačite začinima i povrćem.

Meni najdraže su janjeće koje je gotovo nemoguće pronaći u slobodnoj prodaji. Osim što ih (gotovo) nitko ne prodaje dosta su zahtjevne za čistiti. Moji roditelji bi znali nakon klanja uzeti želudce i crijeva i otići brodom na mali nenaseljeni otok i tamo ih čistiti u plićaku. Sami zaključite zašto su tamo odlazili. Ponekad možete imali sreće i čisteći tripice u plićaku hobotnicu ili grmalja (raka).

Razmišljajući o tripicama shvatio sam da svinjske tripice nisu baš dio tradicije u Hrvatskoj. Jedino se u Istri spominje jedno jelo koje se radi od svinjskih želudaca – kapuz. U mojoj obitelj oduvijek se jedu janjeće tripice. Ne prečesto, ali konstantno. Možda je to razlog zašto su mi goveđi fileki bezokusni.

Recept koji vam donosim je jednostavan. Najveći problem će vam biti nabaviti janjeće tripice.

Sastojci za 6 osoba:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Na janjećem loju stavite dinstati luk. Sve tripice su u pravilu skuhane prije pripreme. Ako radite janjeće možete ih staviti u hladnjak i rezati dok su još zaleđene. Bit će vam lakše, brže i jednostavnije. Tripice narežite na trakice. 

2. Da bi pojačali okus jelu možete napraviti temeljac od janjećih papaka. Papke stavite u vodu, dodajte zgnječeni češnjak, papar u zrnu, malo soli, peršina i stavite da se kuha nekih sat vremena.

   Papke možete i direktno staviti u tripice dok se kuhaju. 

3. 

   Na luk dodajte narezane tripice, lovor i češnjak i pustite da se kratko dinsta. Ubacite koju žlicu koncentrata rajčice i korigirajte sol i papar.

   Ostavite da se kuha nekih sat/sat i pol konstantno podlijevajući temljcem. Na vama je da odredite koliko želite da vam tripice budu rijetke ili guste. 

4. 

   Zadnjih pola sata ubacite kockice krumpira.

   Kada je krumpir gotov tripice začinite svježe sjeckanim peršinom, skinite  s vatre i ostavite malo da se odmore prije serviranja.