Blagdanski bakalar s bulgurom

PRIČA

Uvijek me fascinirala opčinjenost Hrvata bakalarom i vječne dileme koje se javljaju uoči Badnjaka. Gdje kupiti pravi bakalar? Kako prepoznati pravi bakalar? Koliko dana močiti suhi bakalar u vodi? Koliko puta mijenjati vodu tijekom tog procesa? Na koji ga način pripremiti - na bijelo, na crveno ili kao paštetu?

Sva ta pitanja ne bi bila toliko zanimljiva da je bakalar autohtona jadranska riba. Budući da nije, postao je predmet mog interesa.

Sušeni bakalar govori o višestoljetnoj zastupljenosti ove delicije na našim stolovima. Zahvaljujući mletačkim trgovcima, u naše je krajeve došao već u 15. stoljeću i u kratko je vrijeme zbog svoje pristupačne cijene osvojio srca siromašnoga puka Dalmacije i Kvarnera.

Jedina stvar koja se promijenila kroz stoljeća je to što je bakalar postao skupa i tražena gastronomska delicija. U morima ga ima sve manje i njegova je cijena sve veća, a to povećava mogućnost da vam podvale neku ribu koja je slična bakalaru.

Kako prepoznati pravi bakalar

Pravi sušeni bakalari na naše tržište dolaze s obveznim suhim žigom i s istaknutim latinskim nazivom Gadus morrhua. Riječ je o norveškom arktičkom bakalaru čija dužina nikada nije manja od 60 centimetara.

Pacifički bakalar (Gadus macrocephalus) i grenlandski bakar (Gadus ogac) su lažnjaci.

Donji dio sušenog bakalara treba biti žuto-bijele, a gornji tamnosmeđe boje. Zelena boja oko repa bakalara označava da nije dovoljno suh. Uz to, pravi sušeni bakalar tone, a njegove se kopije napuhnu i plivaju na vodi. Ispravno sušen bakalar tvrd je kao kost i ima jak miris koji ne zaudara na plijesan.

Bakalari su podijeljeni u kategorije - norveški arktički bakalar pripada kategoriji imperial. Na tržištu su također prisutne i kategorije universal i popular, koje su bitno lošijeg okusa i niže nabavne cijene.

Avantura na Islandu

Ovo sam ljeto posjetio jedno od najčarobnijih mjesta na svijetu, Island. Osim što sam tamo proveo dva najljepša tjedna u životu, ulovio sam i svog prvog bakalara. Brod kojim smo plovili po fjordu bio je opremljen štapovima za ribolov i jednostavno sam morao iskoristiti priliku i okušati sreću u ribolovu.

Kapetan broda odveo nas je u mirnije područje. Zabacio sam štap i ulovio svog prvog bakalara! U tom sam si trenutku rekao: "Šime, svježije od ovoga, ne može biti!" I to nije sve! Rečeno nam je da sve što ulovimo možemo i besplatno ponijeti sa sobom!

Budući da smo kampirali po cijelom otoku, donosim vam jedan krajnje jednostavan recept - bakalar s bulgurom, porilukom i rikolom.

Bulgur je napola skuhana, osušena i zdrobljena pšenica, a može funkcionirati i kao toplo i kao hladno jelo. Možete ga preliti kipućm vodom ili temeljecem i koristiti za razne salate i dodatke juhama. Osim što je jako brzo gotov, zauzima jako malo mjesta, a nakon termičke obrade dvostruko poveća svoj volumen.

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Bulgur prelijte kipućom slanom vodom i ostavite ga sve dok se voda ne upije.

   Osim vodom, bulgur možete preliti i raznim temeljcima. Na jednu čašu bulgura dodajte otprilike četiri čaše kipuće vode ili temeljca.

2. 

   Nakon što zalijete bulgur, na maslacu propirjajte poriluk.

   Nakon što poriluk uvene, dodajte mu bulgur i ostavite ih na vatri sve dok višak tekućine ne ispari. Po potrebi možete korigirati začine i dodati koju kockicu maslaca.

3. 

   Filete bakalara izrežite na manje komade i kratko ih zapecite na maslacu.

4. 

   Na bulgur s porilukom postavite pečene filete bakalara te na svaki filet stavite malo majoneze.

   Umjesto obične majoneze možete staviti i onu sa sušenim celerom i crvenom paprikom.