Szekely gulaš s polama

PRIČA

Ovo divno jelo mađarskog podrijetla duguje ime novinaru i piscu Szekelyju Jozsefu, koji ga je osmislio. Szekely gulaš za mene je daleko najbolje i najfinije jelo koje uključuje kiseli kupus. Spoj svinjske masti, mesa i kiselog kupusa uz pečeni krumpir čini čarobnu kombinaciju za nepce. Ovaj se takozvani gulaš u originalu radio od više vrsta mesa, a mislim da mu je to bila i jedina veza s pravim gulašem. Danas prevladava svinjetina.

Meni je za ovaj gulaš najbolje carsko meso. Svinjski trbuh ili carsko meso je masni dio svinje isprepleten mišićima koje se nastavlja na svinjska rebra. Osim masnog dijela, taj je dio išaran i različitim tipovima mesa, što u konačnici pridonosi kvaliteti i okusu samog jela. Svakako obratite pažnju na kiseli kupus i prvo ga isprobajte jer će možda za vaš ukus biti preslan ili prekiseo. Ako je to slučaj, prije dodavanja u prodinstano meso ga, prema potrebi, isperite u hladnoj vodi.

Kiseli kupus i svinjetina osnova su ovog jednostavnog jela te ono izvrsno opisuje zimu i ono što su ljudi jeli tijekom zimskih mjeseci. Kiseli kupus je našim precima bio jedna od glavnih zimskih namirnica i izvor vitamina C. Uz minimalne modifikacije, kupus se i danas priprema na tradicionalan način. Sve je u rukama majke prirode, točnije bakterija i fermentacije.

Svinja je kao najpametnija domaća životinja imala gotovo kultni status u prehrani (siromašnog) stanovništva. Sjećam se da mi je dida pričao kako je prije sedamdeset, osamdeset godina imati svinju značilo osigurati jednoj obitelji sigurnu zimu. I da, moj dida nije bio iz Slavonije, već s otoka Raba. To dosta govori o statusu svinje.

Iskoristivost svinje bila je uistinu fascinantna. Ništa se nije bacalo! U eri prije hladnjaka i zamrzivača, meso i mesni proizvodi bi se solili, sušili i dimili. Bili su to jedini načini čuvanja, odnosno konzerviranja mesa koji su danas pomalo zaboravljeni. Jedan od njih je i čuvanje pečenog mesa u svinjskoj masti.

Predzadnji sam put szekely gulaš pripremio sredinom prosinca. Tada sam iz kulinarske perspektive postao svjestan globalnog zatopljenja! Teška i masna jela jedu se u zimskim mjesecima jer daju energiju i izvrsno odgovaraju kada je vani debeli minus. Nitko nije lud da jede kuhani buncek ili krvavice sredinom kolovoza.

Međutim, tog kobnog dana vani je bilo (ne)ugodnih 16 stupnjeva i szekely gulaš nije ostavio onakav efekt na moje nepce kakav bi trebao. Preznojavao sam se jedući ga. Mislim da ćemo ubuduće morati pratiti vrijeme i kuhati sukladno vremenskoj prognozi.

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Krumpir operite i prepolovite. Ne skidajte koru.

   Krumpir posolite i poparite te dodajte maslinovo ulje i stavite ga peći tako da je korom okrenut prema dolje. Pecite ga na 200 stupnjeva dok ne dobije finu hrskavu i zlatnu koricu.

2. 

   Izrežite luk srebrenac i češnjak te ih stavite dinstati na svinjsku mast. Dodajte lovorov list, kurkumu i slatku papriku. Sol i papar dodajte po potrebi.

   Kada se luk počne raspadati, dodajte komadiće mesa.

3. 

   Nakon otprilike 20 minuta dinstanja dodajte kiseli kupus. Ubacite kiseli kupus u lonac s mesom i dinstajte dok ne omekša.