Lokarda koja vrijedi više

PRIČA

Daleko najveći utjecaj na nas imaju roditelji od kojih kao spužve upijamo životna znanja. Iako se može dogoditi da ta "upijanja" odu u krajnosti i da, primjerice, zamrzimo odlazak u kazalište, na planinu i sl. jer su nas u ranoj mladost terorizirali istim, u velikoj smo većini slučajeva u kasnijoj fazi života neizmjerno zahvalni roditeljima što su nam prenijeli/prenosili znanja.

Da ne duljim - u mojoj obitelji sva životna znanja kretala su od hrane, što na prvu može zvučati dosta usko i ograničavajuće. Međutim, u mojem slučaju hrana nije podrazumijevala samo čin konzumacije. Imala je i ima puno dublju i širu pozadinu.

Hrana ima niz zakonitosti i pravila koja daleko nadilaze samo kuhanje i uistinu je čine jednom multidisciplinarnom znanošću/umjetnošću. Lov, ribolov, skupljanje šumskih plodova, gljiva, začinskog bilja, sušenje, konzerviranje, uzgajanje. Sve su to vještine koje sam naučio od roditelja i koje i dan danas unaprijeđujem.

Iako postoje brojna pravila i zakonitosti, kuhanje je prije svega "znanost" osjećaja. Pokušajte pronaći svoj osjećaj. Ja sam svoj pronašao u ribama, između ostaloga.

Oduvijek me fasciniraju zaljubljenici u kuhanje i profesionalni kuhari koji pokušavaju od nekvalitetne, manje cijenjene, ribe napraviti ukusno jelo i tako potaknuti druge da ih konzumiraju. Slijedi moj skromni doprinos.

Sastojci za 2 osobe:

NAČIN PRIPREME

Priprema lokarde

1. 

   Lokarda (plavica) spada u onu skupinu podcijenjenih i jeftinih riba koju ljudi neopravdano izbjegavaju. Jako delikatna riba. Doslovno su potrebne sekunde da je uništite.

   Glavni problem je u trajanju pečenja. 

2. 

   Nakon čišćenja lokarde odstranim glavu jer nema nekog mesa u njoj te napravim dva fileta. Svaki file zarežem na par mjesta sa strane kože da se riba u dodiru s vrelom tavom ne deformira. Filetirana riba se uvijek peče na jako ugrijanoj tavi i to na strani kože veći dio vremena. Cilj je dobiti hrskavu kožu!

   Plava riba je puno masnija od bijele ribe i nije je potrebno previše uljiti. U pravilu je blago nauljim i 'bacam' na suhu tavu. Pečem je na strani kože dok gornji vanjski sloj fileta ne pobijeli do pola. Trajanje takvog procesa stvarno varira o veličini ribe, vrsti tave, jačini plamena i za takve stvari je potreba praksa.

   Nakon okreta fileta gasim vatru - i to je to. Riba je spremna.

Priprema priloga

1. 

   U masnom papiru, dobro začinjene (sol, papar, maslinovo ulje), 20 minuta pecite narezane velike komade cikle u kori.

2. 

   Mini krumpire operite i stavite kuhati do pola u slanu vodu. Nakon toga ih izvadite, ocijedite, začinite, dodajte koji češnjak u kori, ružmarin i stavite peći na 200 stupnjeva dvadesetak minuta.

   Češnjak obavezno stavite peći u kori jer tako neće izgorjeti. Pretvorit će se u finu pastu odličnog okusa.

3. Zakuhajte slanu vodu za blanširanje čimulica. Čimule ili čimulice su dalmatinski naziv za mlade izdanke kupusa koji izrastaju iz starih nakon rezanja.

   U loncu u kojem su se blanširale čimulice dodajte nastavak za kuhanje na pari, ubacite par, centimetar debelih, feta cikle da se kuhaju poklopljene.

4. 

   Iz pećnice izvadite češnjak, maknite koru i izvucite sočnu pastu koju pomiješajte sa soja sosom i s malo miso paste te napravite odličan slankasti umak s notom Azije za pečenu ribu.

   Krumpir je gotov, izvadite ga iz pećnice i sljubite sa čimulicama.

5. 

   Operite, posušite i začinite miješanu salatu. Poslužite ju s ribom i prilozima.