Puretina sa šurlicama na drugačiji način

PRIČA

Uvijek su me intrigirali profesionalni kuhari koji sami skupljaju bilje i šumske plodove, koji sami uzgajaju kvasac i od njega prave kruh, oni koji same kisele i konzerviraju hranu, za razliku od onih koji stvaraju "čuda" od skupih namirnica.

U nekom prenesenom smislu, to bismo mogli shvatiti kao "sukob" kulinarskih filozofija. Od skupocjenih namirnica se očekuje da ih kuhar oblikuje i da njegova interpretacija bude vrhunska. Baš se zato svaki promašaj i neuspjeh skupo plaćaju.

S druge strane imate povoljne, podcijenjene, zanemarene i neugledne namirnice koje ne privlače ljude. Štoviše, sama pomisao na njih je odbojna. Da ne govorim o traumama iz djetinjstva i o sindromu "Jednom sam probao i nikad više". U ovom se slučaju može raditi o tome da jednostavno ne volite tu namirnicu, no možda samo nikada niste probali neku njezinu bolju inačicu.

Prvi susret s nekim jelom ili namirnicama uglavnom određuje sudbinu tog jela u našim kuhinjama. Meni su svinjske nogice izvrstan primjer neugledne i podcijenjene namirnice. Svojevremeno se jedan kuhar intenzivno bavio nogicama. Tri dana obrade i pripreme je potrebno da bi se od nogica stvorilo čudo, odnosno da potencijalnom kušaču prešutiš ili zamaskiraš ono što će jesti.

Danas se neću baviti svinjskim nogicama, već purećim vratovima. Iako to jelo podrazumijeva puno radnji i predradnji, rezultat je uistinu fantastičan, pogotovo ako uzmete u obzir činjenicu da kilogram purećeg vrata košta svega 22 kune.

Prije samog recepta valjalo bi demistificirati pojam bresiranje. Bresiranje bi se moglo prevesti kao uparivanje. To je kao neka vrsta peke u kojoj se kombiniraju različite metode kuhanja.

Meso se prvo naglo zapeče kako bi se zatvorile pore i dobila fina karamelizirana korica, a potom se postupak obrade mesa završava u poklopljenoj posudi uronjenoj u neku tekućinu (vino, temeljac, voda). U posudu se dodaju različiti začini koji oplemljenuju meso i umak. Takvo uparivanje se odvija na nižim temperaturama i traje onoliko dugo dok se meso ne počne lako odvajati od kostiju ili dok potpuno ne omekša.

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Pureći vrat narežite na komade i jako zapecite sa svih strana na malo maslinovog ulja.

   Prilikom pečenja dodajte zdrobljeni češnjak po želji i pokoju grančicu timijana.

2. 

   Nakon što se komadi purećeg vrata fino zapeku sa svih strana, posložite ih u vatrostalnu posudu.

   Dobro ih posolite i poparite te dodajte dosta češnjaka, timijana i bijelih dijelova mladog luka.

3. 

   Sve zalijte crnim vinom, poklopite i ostavite u pećnici da se bresira od dva do dva i pol sata na 160°C.

   Tijekom kuhanja, ako je potrebno, možete dolijevati i malo vode.

4. 

   Meso je gotovo kad se počne odvajati od kostiju. Izvadite meso, procijedite umak i servirajte uz prilog po želji.

   Ako imate vremena i volje, meso možete otkostiti dok je još toplo.

5. 

   U međuvremenu kratko blanširajte mahune u slanoj vodi te ih narežite na komadiće. Dobiveni umak procijedite (propasirajte) kroz fino sito, a začine korigirajte po potrebi.

   Nakon što skuhate šurlice u slanoj vodi, ubacite ih u umak i protresite da se sjedine. Pred kraj ubacite mahune i meso te sve promiješajte.

6. Po želji, prilikom serviranja, možete naribati malo tvrdoga sira.