Ćupter: Žele od ukuhanog soka grožđa

PRIČA

Kraj ljeta i početak jeseni vrijeme je kada se rezimira uspješnost poljoprivredne godine i kada ljudi ubiru plodove svoga rada. Također, to je vrijeme i berbe grožđa.

Ako izuzmemo komercijalni dio iz priče, berba je obično obiteljsko druženje gdje svi članovi sudjeluju u branju grožđa i pravljenju vina. Međufaza pravljenja vina prešanje je grožđa. To mi je ujedno i najbolji dio. Dan kada se "predoziram" ogromnim količinama svježeg slatkog soka. Spomenuti sok od grožđa, osim za pripremu vina, osnova je za izradu jednog zanimljivog deserta.

Ćupter, mantala ili kumpet

Još su stari Grci i Perzijanci iskuhavali i reducirali sok od grožđa i uživali u sirupastom nektaru. Redukcijom soka dobiva se gust i intenzivan koncentrat grožđa poznat u Hrvatskoj kao varenik. Varenik je baza za izradu želea od grožđa u Imotskom i Vrgorcu znanom kao ćupter, u Konavlima kao mantala, a u Makarskoj kao kumpet.

Kako ga god nazivali, ovaj desert me podsjeća na kiseliju i aromatičniju verziju bosanskog rahat lokuma ili dalmatinske kotonjade. Tradicionalno se radio u vrijeme berbe grožđa i konzumirao u zimskim mjesecima kada nije bilo toliko prirodnih slatkiša.

U pravilu, ćupter se radi od crnog grožđa. Znam da smo jedne godine, budući da imamo dosta mirišljavog grožđa (izabela/beloliza) koje nije pogodno za pravljenje vina (navodno ljudi polude kada piju to vino), od njega radili ćupter i bio je odličan. Ostalo mi je u sjećanju da smo od tog grožđa napravili i jako gustu marmeladu s kojom je mama punila domaće knedle.

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Sok iscijeđen iz grožđa kuhajte na vatri dok se ne reducira za pola.

   U 500 ml takvog prokuhanog soka, dok vrije, dodajte šećer i griz uz stalno miješanje (može se upotrijebiti mješavina griza i kukuruznog brašna u ukupnoj količini od 100 g).

2. 

   Dodajte cimet, muškatni oraščić, klinčiće, naribane kore od limuna i naranče te pržene bademe.

   Ćupter kuhajte (uz stalno miješanje), dok ne postane kao rijetka pura (žganc

3. 

   U predviđenu posudu izlijte ćupter debljine 2 cm. Nakon dva dana prevrnite ga na dasku, narežite na kocke i ostavite sušiti. Kad se osuši, složite ga u kutiju, a između redova stavite red lovorovih listova.

4. 

   Savjet: Ako se odlučite raditi ćupter, predlažem da reducirate minimalno dvije litre soka radi lakše pripreme i miješanja. Također reducirani sok (varenik) možete puniti u staklenke i koristiti kasnije za izradu ćuptera. Neki ljudi varenik dodaju čak i u pašticadu da obogate umak i pojačaju aromu ili rade razne umake uz mesna pečenja.