Gulaš od otočke janjetine s ljubičastim njokima

PRIČA

Predrasude prema janjetini, ovčetini, pa i prema ljudima koji ih konzumiraju, točnije prema načinu njihove konzumacije, intrigiraju me već neko vrijeme. Uživanje u janjetini nadilazi stereotipan prikaz barbarskog čina okretanja ražnja i neumjerenog uživanja u mesini. Janjetina uistinu ima kultni status kod većine Hrvata, a ta većina priznaje samo ražanj. Daleko od toga da podcjenjujem ražanj. Za ispeći janje treba puno znanja i truda, ali janjetina je puno više od ražnja.

Vidjet ćete da postoje stara, pomalo zaboravljena jela, koja u očima okorjelih tradicionalista djeluju krajnje moderno, nespojivo i nezamislivo. Izdvojit ću najzanimljivija i po mnogočemu netipična, a opet tradicionalna jela od janjetine koja možete pronaći duž jadranske obale i na našim otocima.

Janjetina na tradicionalni i egzotični način

Stekao sam dojam da je Hrvatima iznimno bitno podrijetlo janjećeg mesa, što je jako dobra stvar. Pridonosi, ako ništa drugo, očuvanju autohtonih ovaca. Izvorne pasmine odraz su tradicije i višestoljetnog suživota životinja i ljudi nekog prostora te u jednu ruku predstavljaju temelj održivog razvoja, tj. održive proizvodnje za budućnost.

Priznate izvorne pasmine ovaca u Hrvatskoj su: cigaja (kontinentalna ovca tipična za Slavoniju i Baranju), creska ovca, dalmatinska pramenka (najbrojnija pasmina), ruda (okolica Dubrovnika, najugroženija), istarska ovca, krčka ovca, lička pramenka, paška ovca i rapska ovca (škraparica).

Prva skupina jela dobro je poznata svim velikih ljubiteljima janjetine. Čine je janjetina pod pekom, lešo janjetina, janjetina s bižima (mladim graškom) i janjeće tripice.

Drugu skupinu čine "egzotična" jela. Tu bih prvo izdvojio pohanu janjetinu - tradicionalno jelo otoka Cresa. Drugi janjeći uradak dolazi nam s otoka Brača – tzv. brački vitalac. Janjeće iznutrice, jetra, slezena i pluća narezana na komade, nabadaju se na tanki, dugački ražanj pa se omotaju janjećom maramicom. Iznutrice omotane maramicom učvrste se janjećim crijevima. Tako omotani vitalac okreće se na laganoj vatri oko sat, sat i pol dok crijeva ne postanu hrskava. Kad je sve gotovo, skine se s ražnja, nareže na ploške pa tek onda posoli. Jede se vruće. Najbolje od svega je to što se vitalac obično jede kao predjelo.

Štufad i olito, neobični otočni specijaliteti

Otok Rab ima jedno jelo koje se kosi s tradicionalnim poimanjem konzumacije janjetine ili ovčetine. Radi se o štufadu, tzv. slatkoj janjetini koja se sljubljuje s otočkim medom od kadulje, klinčićem, muškatnim oraščićem, pinjolima, suhim šljivama i prošekom.

Dodatni twist jelu daje, ili bolje rečeno ne daje, kapula koja je vješto izostavljena u ovom receptu. Koliko je meni poznato, ovo je izvorno rapsko jelo. Obično se jede na Božić servirano s kiselim kupusom i kukuruzom. Postoje neke dvojbe oko mesa koje ide u štufad. Jedni govore da ide meso janjetine, a drugi meso ovčetine, dok sam ja najskloniji trećoj opciji koja navodi da u štufad ide mrhalj (jednogodišnje janje).

Proces šufigavanja (dinstanja) je dugotrajan i mukotrpan, no rezultat je fantastičan. Višesatno miješanje i podlijevanje ovčjim temeljcem rezultira karameliziranim slatkasto-sirupastim komadima mesa koji padaju s kostiju. Iako se na prvu čini da je okus otočke janjetine zamaskiran brojnim intenzivnim začinima, on i dalje dominira jelom.                                 
Za sam kraj apsolutni hit – olito, creski pastirski kolač od ovčjeg loja. U staro doba ljudi bi pomiješali brašno, suhe smokve, grožđice, ovčji loj i začine u homogenu smjesu. Tom smjesom bi napunili ovčji želudac, zašili i kuhali par sati. Nakon kuhanja olito bi narezali na ploške i kratko zapekli na maslinovom ulju. Inače, doslovan prijevod olita je crijevo. 

Koliko znam, moguće ga je probati samo u jednom restoranu u gradu Cresu. Što reći, jedan tipičan zimski otočni kolač.                                      

Ponukan upravo tom drugom skupinom jela, odlučio sam povodom prvih proljetnih sunčanih dana na Rabu, napraviti jedan janjeći gulaš od autohtone rapske škraparice.

Sastojci

NAČIN PRIPREME

GULAŠ

1. 

   Na janjećem loju i maslinovom ulju dinstajte luk, češnjak i bijeli dio mladog luka.

   Kad luk uvene, dodajte narezane komade janjetine. Bez ili s kostima – na vama je. Ja preferiram da ima dijelova s kostima.

2. 

   Postepeno počnite dodavati začine: lovor, ružmarin, kardamom, kurkumu, mix začina, suho voće i pola jabuke bez kore. Teško je reći koliko staviti, to sami morate procijeniti.

   Bez brige, teško koji začin može ubiti intenzivan okus otočke janjetine.

3. 

   Ostavite gulaš da se krčka na laganoj vatri dva do tri sata i povremeno podlijevajte vodom.

   Gulaš je gotov kad meso u potpunosti omekša, a to uglavnom ovisi o starosti janjetine i vrsti mesa koju dinstate.

NJOKI

1. 

   Dok se gulaš krčka, možete se baciti na izradu njoka. Ova varijanta njoka odlična je za one intolerantne na gluten i osjetljive na jaja.

   Ogulite ljubičasti batat, izrežite ga na kockice i stavite ga kuhati u slanoj vodi. Nakon što omekša, procijedite ga, dodajte koju kap maslinovog ulja, soli i izradite divan ljubičasti pire.

2. 

   Od pirea i prosenog brašna zamijesite tijesto. Pazite s količinom brašna jer što ga više stavite, njoki će vam biti tvrđe i suše.

   Tijesto bi trebalo biti nešto mekše od onog za obične njoke. Procedura kuhanja njoka je klasična, oblikujte ih i kuhajte u slanoj vodi dok ne isplivaju.