Jetrica s pireom od mrkve, čipsom od luka i zapečenim prokulicama

PRIČA

Zanimljivo je kako iznutrice, u ovom slučaju jetrica, kod većine nisu baš cijenjene namirnice. Možda svoju nepopularnost duguju vizualnoj neprivlačnosti ili jednostavnoj činjenici da su, kako im samo ime kaže, iznutrice.

Nekim se namirnicama jednostavno sustavno nanosi nepravda. Dovoljno se samo sjetiti kako ljudi percipiraju paštete i kobasice. Umjesto da se prave od najkvalitetnijih komada mesa, ljudi ih obično (opravdano) smatraju proizvodima sumnjiva podrijetla i kvalitete.

S druge strane, neki možda percipiraju iznutrice i kao krajnje nezdravu hranu, no postoji daleko nezdravija hrana od jetrice. Mislim da bi se središte problema, ako problem uopće postoji, trebao prebaciti s onoga što jedemo, na onaj dio koliko čega jedemo. Omjer kvalitete i kvantitete uvelike je narušen u vremenu u kojem živimo.

Bez obzira na sve, ja volim jetricu. Jedem je rijetko, ali s guštom. Podsjeća me na djetinjstvo i na subotnje obiteljske marende. Ono nešto između lijenog doručka i kasnog ručka. Tada bi mama u najstarijoj, ali najboljoj tavi ispekla jetricu (obično teleću) i to na svinjskoj masti. Zapečena jetrica pustila bi fini toć koji bi se dodatno oplemenio svježim peršinom i češnjakom. Znam da sam posebno uživao kad sam umakao kruh u taj prekrasni tamni umak.

Neovisno o tome kakav stav imali prema jetrici kao namirnici, nepobitne su činjenice da je ona nutricionistički iznimno hranjiva. Najčešće se jede teleća i svinjska jetrica, a rjeđe janjeća. Jetra peradi uglavnom služi kao podloga za izradu raznih jetrenih pašteta, namaza, terina, parfea, jetrenih noklica za juhe i raznih punjenja.

Vjerovali ili ne, jede se i riblja jetra. Jetra grdobine je posebno cijenjena (pogotovo u Francuskoj). Moji roditelji znaju raditi paštetu od jetre morske mačke koja je izvrsna na tostiranom kruhu s marmeladom od ljubičastog luka.

Prilikom kupnje jetre valja posebno paziti jer se kvari puno brže od ostalih komada mesa. Posebnu pažnju obratite i na izgled jetre. Po sebi ne smije imati zelenkaste mrlje jer to znači da se žuč razlila i učinila je vrlo gorkom. Jetra mora biti sjajna, žarkocrvene boje, elastična i bez neugodnog mirisa.

Iako se možda mnogi neće složiti, jetru nije dobro rezati na pretanke šnicle jer postoji velika šansa da se prepeče. Ako se prepeče, jetra postaje suha i tvrda, a okus (pre)intenzivan što u konačnici može odbiti potencijalnog konzumenta. Da bi izvukli gorčinu, popravili okus i omekšali strukturu mesa, jetru prije termičke obrade možete namočiti u mlijeku.

Jetra je sama po sebi dosta masna i gorkasta te se zbog toga izvrsno slaže sa slatko-kiselim okusima, sa svježim ili suhim voćem. Visoka gastronomija podrazumijeva da jetrica ostane roza u sredini te da se nakon pečenja posoli i popapri, ali svakome po volji.

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Jetru očistite od žilica i izrežite na komade debljine približno 2 centimetra te ostavite da se namoče u mlijeku. 

2. 

   Mrkvu i krumpir narežite na male kocke i stavite u posoljenu vodu. Dok se mrkva i krumpir kuhaju, izrežite luk srebrenac na tanke polumjesece i uvaljajte ih u oštro brašno.

   Ogulite jabuku i oblikujte krugove debljine pola centimetra. Prokulice prepolovite.

3. 

   Skuhanu mrkvu i krumpir procijedite, posolite i popaprite te dodajte koju kockicu maslaca, šaku grubo sjeckanog svježeg peršina i par kapi soka naribanog đumbira.

   Sve zgnječite da dobijete pire. Pire ne mora biti gladak, možete ostaviti veće komade.

4. 

   Na tavi rastopite maslac te s obje strane zapecite prokulice i krugove od jabuka. 

5. 

   U mali lonac ulijte dva prsta biljnog ulja ili svinjske masti. Kada se masnoća zagrije, ubacite luk i pržite ga u dubokom ulju dok ne postane hrskav. Pazite da ne zagori!

6. 

   Ugrijte rebrastu tavu i u njoj kratko zapecite jetrica. Po završetku termičke obrade, začinite ih po želji.