Lešo janjetina s domaćom šalšom i kuhanim krumpirom u kori

PRIČA

Već duže vremena razmišljam o riječi tradicionalno. Naravno kroz sferu hrane. Što točno znači tradicionalna hrana? I kada nešto prestaje biti tradicionalno? Mora li se tradicionalno (hrana) tretirati kao konstanta, tj. kao nešto nepromjenjivo ili je to živi organizam koji se vremenom mijenja i evoulira?

Ljudska prehrana vremenom se mijenjala i prilagođavala potrebama čovječanstva. Globalizacija i moderni način života uveliko su utjecali na ono što i kako jedemo.

Pokušavam shvatiti hoće li janjeća juha prestati biti tradicionalna ako u nju prilikom serviranja dodam svježi korijander ili ako komiškoj pogači dodam origano? Gdje je granica i tko je uopće određuje?

Sve mi se čini da je problem u nama samima i našim granicama koje sami postavljamo sebi, ali i drugima.

Bez obzira na moja promišljanja, donosim vam jedan tipičan i krajnje tradicionalan recept. Riječ je o lešo janjetini koja mi je daleko najbolji i najukusniji način pripreme. U kombinaciji sa šalšom mekano i nježno janjeće meso postaje apsolutni hit za svako nepce. Iz perspektive osobe koja uživa u šalši od malih nogu mogu jedino reći da je domaći pomidor neophodan za stvaranje dobre šalše.

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Prije kuhanja operite janjetinu da se riješite sitnih kostiju. Prilikom usitnjavanja janjetine kosti se lome i drobe te mogu biti uistinu neugodne. 

2. 

   Posložite janjetinu u dublji, širi lonac. Ogulite mrkve, luk, celer, peršin, narežite ih na krupne komade i posložite po janjetini. Dodajte sol, lovor, papar, malo maslinovog ulja i stavite kuhati.

3. 

   U lonac ulijte što hladniju vodu i stavite na najslabiji plamen da se kuha nekih 45 minuta. Neki čak stave i komade leda da što sporije voda dođe do točke vrelišta.

   Tijekom kuhanja pojavit će vam se pjena tj. bjelančevine koje koaguliraju pa isplivaju na površinu. Pjenu jednostavno pokupite žlicom.

4. 

   Dok se janjetina lagano kuha narežite ljubičasti luk na kockice i dobro izdinstajte u dubljoj tavi na maslinovom ulju. Nakon nekih desetak minuta dodajte tanko narezane listiće češnjaka.

   Kada se luk počne raspadati i postane staklast ubacite kuhani pomidor (ili pelate). 

5. 

   Tu sada dolazi do izražaja iskustvo i vlastiti ukus. Treba lijepo izbalasirati okus omjerima soli, papra i šećera, da ne bude šalša prekisela ili preslatka. Neki u šalšu stave i papriku, čili ili različite začine npr. bosiljak ili origano. To uvelike ovisi o tome s čim se jede.

6. 

   Ako je riječ o lešo janjetini začini su po mom mišljenju suvišni i mogu prekriti nježno meso i okus. Treba imati na umu da se janjetina koja živi uz more/zagori i ona u kontinentalnom dijelu uvelike okusno, ali i količinski razlikuje.

   Šalšu kuhate do željene gustoće. Pred kraj ubacite sitno sjeckani peršin.

7. 

   U slanu vodu stavite kuhati krumpir u kori. Kuhanu janjetinu i povrće izvadite iz lonca i začinite solju i paprom.

   Odlična je stvar što tekućinu od kuhane janjetine možete procijediti i koristiti kao juhu. Ako je previše reducirana i jaka, razblažite je s vodom.